そういえば濃い茹で汁で茹でてから洗えって言ってる増田さんいたなあ。これのことか。
確かに化学の知識のある人以外に乳化と懸濁（エマルジョンとサスペンション）をうまく説明するのは難しいね。Google先生のAIは簡潔に表にしてくれたが…つまり懸濁で液体中に分散しているのは固体微粒子なんですな
二郎のおかげで、非乳化もまたおいしいということが周知されて、ペペロンチーノの議論ももう一段先に行ったように感じている。どれが正解ではなく、複数種類の別のパスタだと個人的には思っている。
ペペロンチーノの乳化論争にまさかのキューピー3分クッキングが一石を投じる展開ｗ
すべての人が胡散臭いな。うまいペペロンチーノ作れるからまぁどうでもいいよ
＞水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
もう、ペペロンチーノバトルトーナメントやろう。舌戦見ててもよくわからん。
コロイド化学だ。乳化と懸濁は固液の違いだったか、液滴サイズだと勘違いしてた / つまりマヨネーズ入れれば簡単に美味しくなるってコト？
こういう料理を科学する話好きだなー
乳化言い出したのはラ・ベットラの落合務
乳化と茹で汁の関係で言われるのはタンパク質であって澱粉ではないでしょ。まあ、「ギトギト」して油分が滴り落ちる状態だと普通に不味いので、それを何らかの方法で防げてるなら乳化にこだわる必要もなかろうが。
キューピー３分クッキングは見たけどカルボナーラみたいにボールにあけた油に麺を入れてからめるやり方だった。麺は一度別の湯で湯がいてた。
宗派の違いすぎる。どっちでもいいわね
いいニンニクと唐辛子を大量に使ったペペロンチーノが過去最高に美味かったので、実は単純に材料依存度合いが高い料理じゃないかと思ってる。
うまけりゃなんでもええ
んなもん、テキトーに自分の好きなように作ればええと思うんやけどね。そんなに「正解」がないと不安かな ( ˘ω˘ )
でんぷんでトロミ付けると食材とよく絡んで美味いぜ！濁った汁が白くて牛乳っぽいからこれ「乳化」って呼ぼうぜ！程度のノリで言い始めた料理人界隈限定用語で、化学とは無関係に使われているだけなのでは……？
奥田シェフのやり方は、イタリアとの水の違いのなかで模索したらしくすごいよね
馬鹿呼ばわりは流石に……
乳化にこだわるならバターを混ぜたら(´・ω・｀)？
マンテカトゥーラだろ！（やまや脳）
デロデロすぎる混ぜ加減、それもとろみはとろろご飯好きすぎなら許されそうだが風味が飛んでパスタのアルデンテが滅びそう
乳化なんて気にしなくてもおいしく作れないか。/ とか書いてたらYouTubeで流れてきた。https://youtu.be/I31W4PqkGXs
ニンジンとツナでアーリオオーリオリングイネ作る時に乳化済のマヨネーズをミチチって入れるとバチくそ美味いぞ。
食べたくなってきた
前に試したけど、乳化なんて一切してない「オリーブオイルです。茹で汁です。」みたいになってる方がぜんぜん好みだった。
弱火でじっくり旨みを油に移した後に、大量の水を注いでワンパンパスタで仕上げれば普通に美味いから、割とどうでも良い。鍋を何個も使って作るのは店でやれば良い話であり、家庭料理でそこまでやってられるか
雰囲気でいってる「乳化」を化学的な乳化と受け取るからめんどくさいことになってるんじゃなくて？ 主体は名前のとおりにんにくと油と唐辛子なんだし茹で汁は添え物だと思うんだけどな。
「このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。」そうか、だから自分が作ると微妙な感じになるんだ。
こういうのは大手食品メーカーの人なんかは全部正解を知ってそう
インターネットはペペロンチーノの乳化について語るためのツールか？一生この話してるよな
ペペロンチーノ食べたくなった
よくわからんけど、自分としてはオリーブオイルをたっぷり使うのはカロリー的に躊躇われるので、茹で汁を足してオイル的なものの総量を増やすことによって全体に味が回るようにしている。
落合シェフが水と油で乳化するわけないじゃん、と言い切ってるからね。オイルソースが絡みやすいように茹で汁で伸ばすととろっとした感じになるから便宜上乳化と言ってるだけで、化学用語の乳化では断じてないです
一番大事なのは美味い麺を使うことよ。ガロファロを使えばゆで論だろうが焼きそばだろうがうまい。
あれは乳化とは違う、というのはそうなんだろうな。まあなんでもクリーミーなら良いというわけでもないし、ペペロンチーノは油そばだっつう話か。
エビアンとか硬水でつくればって？ カルシウムと油が結びつき、とろみがつきやすいって！ そもそも、パスタのでんぷんの流出を防ぎ、旨味を閉じ込めるんだって。AIが言ってた。
便宜的に乳化で通じるんだから別にいいじゃん派。俺はあのトロっとしたソースが好きなんや
わざわざこんな難儀して食べるものじゃないだろ。アンチョビとトマトソース入れればもっと美味いパスタになる。
乳化、いつもうまくいかなかったけど澱粉濃度の関係だったのか。
スパゲティのマンテカトゥーラがどうかは知らんけど、乳化材は乳化状態を安定させるために入れるのであって、ドレッシングをよく振ったものも一時的な乳化をした乳化液であってるはず
でんぷんの作用でうまくなるなら煮汁の量にこだわらずでんぷん投入してみればいいのでは
手作りペペロンチーノが美味しくないのはたぶん塩が全然足りてない。
『ヤンキー君と科学ご飯』8巻にペペロンチーノが載っていて、乳化に一番重要なのはパスタの種類（乳化剤となるデンプンの溶出量が種類によりかなり異なる）
言葉が科学に乗っ取られた形。科学は言葉を規定する権能を持つと信じるのは、異なる圏の公理への信仰であり科学ではない。イタリア料理の翻訳の圏として、ペペロンチーノを乳化の料理とする射に誤りはない。やれやれ
ニンニクと鷹の爪、オリーブオイル以上。後はすべて好みだ。
茹で汁乳化の議論よりまずは熱伝導率の良いアルミフライパンと火加減と振り振りだろう。バターパルミジャーノで練習すると良いかも
こっち先読んでから読んだ方がいいかも→ https://mond.how/topics/2ktrqf73pvkwnbd/e1xn4e9she5bz56
結論、とりあえず鍋を細かく揺すって油と塩水をしっかり混ぜるとおいしくなる。それを乳化と呼んでいるし化学的に正しいが、一般に言う乳化ほど安定的ではなく、そのうち分離する。でんぷんにこだわると味が落ちる。
本来の意味の乳化じゃないとか色々議論があるようなのでもう新しい呼び方決めます。水と油、本来なら相容れない二つの存在が折り重なって極めて美味しくなる。これはもうアレしかないです。そうです二重の極みです。
とろみをつけると麺に絡みやすいから…ということではないかな。 なんにせよ私は自分では作らず市販のソースを使うのであんまし関係ない
トゥギャッたんもオリーブオイル／にんにく／鷹の爪＋パスタの茹で汁だけでめっちゃおいしいペペロンチーノ作れるよ！みんなにレシピ教えたいくらいおいしいよ！
なるほどねー。自分の環境では「ゆすぎ湯」を用意するのが難しいので同じ手順は無理だけど、最後の混ぜる工程を工夫すれば、自分が今まで作ってきたペペロンよりは美味しくできそう。
乳化: 水と油など混ざらないものを混ぜるプロセス 乳濁: 乳化によってできた液体 懸濁: 墨汁など個体が液体に混ざってるもの 界面活性剤: 乳化を推進・維持する / 麺の茹で汁は界面活性剤ではない / 乳化うんぬんは不要と
チャーハンのパラパラVSしっとりみたいだな
二郎は非乳化派なのでペペロンチーノもとろみというかぬめりのあるタイプは好きじゃない。ブロンズダイスの方がどんなパスタも美味しくなるみたいな謎の信仰にも文句を言いたい。
スペイン産の強烈な匂いのエクストラバージン買ったら全て解決したので考えるのをやめた。多分僕ら卵かけご飯を塩で作って丁寧に泡立てるような意味不明なことしてる醤油をかけろ
二郎界隈もそういえば、この店は乳化だの非乳化だの区別してるな。同じ店のレビューに「この店は乳化派」と「この店は非乳化派」が同居してるのはご愛嬌
よく分からんけど、デンプンが欲しいなら茹で汁にこだわらなくても、別途、水溶き片栗粉でも使えばいいんじゃね？（というか本気で乳化に命を賭ける気があるなら、デンプンと言わずレシチンでも使えば……）
大量に一気に作るとペペロンチーノは美味いよ
なんか料理界隈も「科学」を根拠にしだしてるよね うちのかーちゃんはそんなこと1ミリも気にしないで毎日美味しいごはん作ってくれてたよ
スレ立てした https://p.hatena.ne.jp/p/1508438875721175040/t/1569707780401532928 小生は事前にニンイクオイルを作っておいて、高温で焼きそばみたいにするのが好きです（邪道
経験上茹で汁でも水道水でも変わらん
そんなんこだわらんでも適度に塩気がついてりゃ美味しく食えるだろと思ってまう。
貧乏人のパスタをそんな頑張って最適解追い求めなくても。
「イタリアンの巨匠が教える【究極のペペロンチーノ】の作り方 ／ 「アル・ケッチァーノ」奥田政行」
昔めんどくさいオッサンは蕎麦を打ったが令和はペペロンチーノを作るようだ
イタリアでも乳化させるペペロンチーノもあればさせないのもあるので、あとは好みでしょ。どっちもおいしいよ。好きに作って好きに食えばよろしい
要するにニンニクと唐辛子をたっぷり使って風味をつけたオリーブオイルで和えて塩味つけるだけのお手軽パスタなんじゃないの？あれ。茹で汁はかさ増して麺に絡めやすくするために追加してるってだけで。
乳化厨が流行ってた頃のペペロンチーノ→https://www.nicovideo.jp/watch/sm5526881 ボウルで混ぜるようになったのは比較的最近でこの頃はパスタの温度を下げないためにフライパンで混ぜるのが主流だった記憶。
乳化のことはよくわからないけど、ヤマザキマリのエッセイに「ペペロンチーノは貧乏学生の時に死ぬほど食べたしありがたがって食うもんじゃねえ」みたいなこと書いてあって、やっぱりそうだよなと思いながら食べてる
日本人はペペロンチーノに異常にこだわるけど、そんなに美味しいものじゃないし上限はたかが知れてるよ。乳化しても感じ取れる旨味のベースがなきゃただどろどろするだけ。乳化は手段で目的じゃないよ。
( ･∀･)つ〃∩ ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ トロトロしてるのを一所懸命に作ってたけどそのツルツルな表面でちょっと温度の低い油を絡めただけの奴は作ろうとしたこともなかったわ。今度やってみようっと
乳化の仕組みを把握したい
ペペロンチーノにおける"乳化"って、たんに「とろとろさせる」くらいの意味でしか使用されていないよ。さらにいうとペペロンチーノに限らずパスタ全般、とろとろ（乳化）させず食べるほうが圧倒的に美味しいですよ
乳化云々はラ・ベットラ落合シェフが昔言い出した話で、イタリアの伝統的なアーリオオーリオは別に乳化なんてさせてません。 https://youtu.be/E8MDkvAGPgY
ゆで汁は足さない。パスタはさっと和えるだけ。
乳化剤でも混ぜたらどうだ。/ ネット民はクソみたいなペペロンチーノ信仰を捨てて、オイルパスタ全般に造詣を深めては。
材料の良さでオイルが美味い派と、麺ととろみのあるオイルがよく絡んで美味い派の2流派がいて、シンプルで材料の良くてオイルが美味しい場合に、とろみをつけてしまうと台無しかも、というのが盲点になってるのかも
落合務が自分が乳化って言い出したって言ってて、油と水分がドレッシングみたく混ざって麺と絡まることって言ってるから、それが正解でいい。
論点がズレてる。
自分は、茹でがったパスタを軽くお湯ですすぐやり方。乳化させない。その方が美味しいと思うからそうしてるだけで、みんな色々試して自分が美味しいと思うレシピを探したらいいよ。それが楽しいんだから。
ペペロンチーノはマンテカトゥーラしないだろクリーム系はするけども
私は作らないからどうでもいいけど蕎麦に蕎麦湯を絡めてるようなものなのか。とろみが好きならスライスしたオクラを茹で汁に絡めるととろっとろになって旨いよ。
塩は油に溶けないから塩水を加える必要があって、塩味が付いてない油があってもおいしくないから均質に混ぜる必要があるということか。それをパスタを入れて粘りが出るまで混ぜたらおいしくないというのはそれはそう
リュウジの一鶴再現レシピがバカ美味かったんであれ以来ニンニクは惜しみなく使ってるな。硬水によるコーヒーの違いというのはあるんでパスタもまた違ってそうね。今度コントレックスで茹でてみようかな。
こんな手間のかかる作り方はできない。
元々はオイル和えであって乳化はしててもしてなくても良いのだが、オイルを直接口に入れることに違和感を持つ日本人がいるのではなかろうか。日本料理で噛む前に油を感じたらそれはギトギトしてて下品なんだよ。
こういうシンプルなパスタほど、とにかくオイルの質と量な気がするな。地中海方面はとにかくオリーブオイルをドバドバだから。オイル系のソースはオイルが主役。
マヨネーズ
乳化って何？ペペロンチーノっていつの間にそんな料理になってたの？／“ペペロンチーノ界隈とチャーハン界隈は、思想が強すぎるので近づいてはいけない。”
中コメ見る限り半可通があれは乳化じゃない、と言い切っただけで実際には乳化であってるみたいねい。私は面倒なんで乳化なんて努力はしないが。
このネタ定期的に上がってんなあ。何がどう美味いかは人それぞれで「これこそ至高」とか「これが正解」とか無いんやから、好きなレシピで作ったらええんやでｗ。
こういう言葉(ここでは乳化や界面活性)をキチンと使わないのは似非科学になってしまうから、雰囲気でそうだとわかっても、私も「それは違う」と言いたいですね。
炒飯のパラパラ派かしっとり派みたいな派閥問題になつつある感じも。
ブコメ見てもTwitter見てもめんどくさくしてるのは「乳化と懸濁は科学的には違う！」って言いたいだけのやつな気がする。
「ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り」 pic.x.com/A9CtRRuPsY
学問上の定義とそれ以外の用法で意味が違うなんて、勉学をしてたらあるあるじゃないですか？
"安定性が低いから乳化してないというのも定義とはまた異なる" 安定していないとはいえ乳化なんだよね。乳化させたほうがなめらかで口当たりがよくコクを感じるので日本人の口には合う。味がぼやけるのとは表裏一体
ペペロンチーノは味の素を入れると旨いらしいね。
自分の舌よりおすすめの技法を信じるのであれば、それは味を楽しんでるんじゃなくて思想を食ってるんだろうよ。自分が旨いと思うやり方で作って喰う、それ以上に何もないだろうに……。
俺は乳化もとろみも要らん派／ゆであがったパスタに鷹の爪とガーリックオイルを上から回しかけるだけでも良い／食いながら混ぜる／要は日清Spa王派笑(無くなったけど)
俺はパスタを食べ始めると連続して食べるので、茹で汁は続けて使い、ドロドロになったらラーメンスープにして「俺の天下一品」とか言いながら食べてる
乳化じゃないよな？と思いながら読んでたらやっぱり乳化じゃなかった
料理と化学は切り離せないかもしれんが、作ってるヒトの多くは美味いもん作る工程で使う知識と化学的な要素は一切繋がってないぞ。乳化なんて水性と油性をよく混ぜた状態くらいにしか認識してないしな。知らんけど。
【id:jamg 今度コントレックスで茹でてみようかな】それなら にがりを少々加えるか、天然塩を使えばいいんじゃない？
結局素材の味でしか旨味が出ない料理だから頑張った所で無駄だってどっかで見た。それ見て俺はチーズ入れたり味の素で誤魔化した。ベーコンもいいらしいけど常備すんのわな。
「懸濁」は液体の中に「固体」の微粒子が分散している状態なので違うんだけど、パスタに含まれるアルブミンなどが要因でオイルパスタのソースがとろっとする状態は、学問的な定義から見ても「乳化」の範疇でしょう
ペペロンチーノなんて材料少ないんだから材料の良しあしでほぼ味が決まると思うんだが…
ニンニクと唐辛子だけ使ったペペロンチーノを作ったことがない。旨味とビタミン要員の他の具を入れてしまう。先日も絶対に素ペペロンチーノを作るぞと心に決めつつ、結局ベーコンと春菊を入れてしまった。
世の中乳化乳化煩いのが気に入らないからって、そんなに頭ごなしでなくても。／↓「化学用語の乳化では断じてない」まとめ内で「違うと言い切るのも間違い」っの読んでない？／きっかけの落合シェフも辟易としてるが
いつの頃からか料理は化学みたいなノリが広がっていて、あまり好きじゃない。おばあちゃんの言う通りにしといたらええねん
岡田シェフって、あの岡田シェフか……。昔伺ったダムと水質とラーメン屋の出店数の話が興味深かった。
これだけ数多くの本職のイタリアンシェフから言われてるのに便宜上乳化とか撹拌だとか科学的ではない乳化とか頑張ってるドロドロペペロンチーノ教の信徒はパスタじゃなく教義を食べてるのだと思う。
乳化ですらないしそもそも本式はその乳化もどきもやらん、と。とにかくちゃんとしたオイルとにんにく使おうって話か
ケチャップぶっかけてナポリタンにすれば解決。
「言い切っちゃった…」乳化について様々な議論があるペペロンチーノだが、キューピー3分クッキングのレシピが卒倒しそう
そういえば濃い茹で汁で茹でてから洗えって言ってる増田さんいたなあ。これのことか。
確かに化学の知識のある人以外に乳化と懸濁（エマルジョンとサスペンション）をうまく説明するのは難しいね。Google先生のAIは簡潔に表にしてくれたが…つまり懸濁で液体中に分散しているのは固体微粒子なんですな
二郎のおかげで、非乳化もまたおいしいということが周知されて、ペペロンチーノの議論ももう一段先に行ったように感じている。どれが正解ではなく、複数種類の別のパスタだと個人的には思っている。
ペペロンチーノの乳化論争にまさかのキューピー3分クッキングが一石を投じる展開ｗ
すべての人が胡散臭いな。うまいペペロンチーノ作れるからまぁどうでもいいよ
＞水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
もう、ペペロンチーノバトルトーナメントやろう。舌戦見ててもよくわからん。
コロイド化学だ。乳化と懸濁は固液の違いだったか、液滴サイズだと勘違いしてた / つまりマヨネーズ入れれば簡単に美味しくなるってコト？
こういう料理を科学する話好きだなー
乳化言い出したのはラ・ベットラの落合務
乳化と茹で汁の関係で言われるのはタンパク質であって澱粉ではないでしょ。まあ、「ギトギト」して油分が滴り落ちる状態だと普通に不味いので、それを何らかの方法で防げてるなら乳化にこだわる必要もなかろうが。
キューピー３分クッキングは見たけどカルボナーラみたいにボールにあけた油に麺を入れてからめるやり方だった。麺は一度別の湯で湯がいてた。
宗派の違いすぎる。どっちでもいいわね
いいニンニクと唐辛子を大量に使ったペペロンチーノが過去最高に美味かったので、実は単純に材料依存度合いが高い料理じゃないかと思ってる。
うまけりゃなんでもええ
んなもん、テキトーに自分の好きなように作ればええと思うんやけどね。そんなに「正解」がないと不安かな ( ˘ω˘ )
でんぷんでトロミ付けると食材とよく絡んで美味いぜ！濁った汁が白くて牛乳っぽいからこれ「乳化」って呼ぼうぜ！程度のノリで言い始めた料理人界隈限定用語で、化学とは無関係に使われているだけなのでは……？
奥田シェフのやり方は、イタリアとの水の違いのなかで模索したらしくすごいよね
馬鹿呼ばわりは流石に……
乳化にこだわるならバターを混ぜたら(´・ω・｀)？
マンテカトゥーラだろ！（やまや脳）
デロデロすぎる混ぜ加減、それもとろみはとろろご飯好きすぎなら許されそうだが風味が飛んでパスタのアルデンテが滅びそう
乳化なんて気にしなくてもおいしく作れないか。/ とか書いてたらYouTubeで流れてきた。https://youtu.be/I31W4PqkGXs
ニンジンとツナでアーリオオーリオリングイネ作る時に乳化済のマヨネーズをミチチって入れるとバチくそ美味いぞ。
食べたくなってきた
前に試したけど、乳化なんて一切してない「オリーブオイルです。茹で汁です。」みたいになってる方がぜんぜん好みだった。
弱火でじっくり旨みを油に移した後に、大量の水を注いでワンパンパスタで仕上げれば普通に美味いから、割とどうでも良い。鍋を何個も使って作るのは店でやれば良い話であり、家庭料理でそこまでやってられるか
雰囲気でいってる「乳化」を化学的な乳化と受け取るからめんどくさいことになってるんじゃなくて？ 主体は名前のとおりにんにくと油と唐辛子なんだし茹で汁は添え物だと思うんだけどな。
「このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。」そうか、だから自分が作ると微妙な感じになるんだ。
こういうのは大手食品メーカーの人なんかは全部正解を知ってそう
インターネットはペペロンチーノの乳化について語るためのツールか？一生この話してるよな
ペペロンチーノ食べたくなった
よくわからんけど、自分としてはオリーブオイルをたっぷり使うのはカロリー的に躊躇われるので、茹で汁を足してオイル的なものの総量を増やすことによって全体に味が回るようにしている。
落合シェフが水と油で乳化するわけないじゃん、と言い切ってるからね。オイルソースが絡みやすいように茹で汁で伸ばすととろっとした感じになるから便宜上乳化と言ってるだけで、化学用語の乳化では断じてないです
一番大事なのは美味い麺を使うことよ。ガロファロを使えばゆで論だろうが焼きそばだろうがうまい。
あれは乳化とは違う、というのはそうなんだろうな。まあなんでもクリーミーなら良いというわけでもないし、ペペロンチーノは油そばだっつう話か。
エビアンとか硬水でつくればって？ カルシウムと油が結びつき、とろみがつきやすいって！ そもそも、パスタのでんぷんの流出を防ぎ、旨味を閉じ込めるんだって。AIが言ってた。
便宜的に乳化で通じるんだから別にいいじゃん派。俺はあのトロっとしたソースが好きなんや
わざわざこんな難儀して食べるものじゃないだろ。アンチョビとトマトソース入れればもっと美味いパスタになる。
乳化、いつもうまくいかなかったけど澱粉濃度の関係だったのか。
スパゲティのマンテカトゥーラがどうかは知らんけど、乳化材は乳化状態を安定させるために入れるのであって、ドレッシングをよく振ったものも一時的な乳化をした乳化液であってるはず
でんぷんの作用でうまくなるなら煮汁の量にこだわらずでんぷん投入してみればいいのでは
手作りペペロンチーノが美味しくないのはたぶん塩が全然足りてない。
『ヤンキー君と科学ご飯』8巻にペペロンチーノが載っていて、乳化に一番重要なのはパスタの種類（乳化剤となるデンプンの溶出量が種類によりかなり異なる）
言葉が科学に乗っ取られた形。科学は言葉を規定する権能を持つと信じるのは、異なる圏の公理への信仰であり科学ではない。イタリア料理の翻訳の圏として、ペペロンチーノを乳化の料理とする射に誤りはない。やれやれ
ニンニクと鷹の爪、オリーブオイル以上。後はすべて好みだ。
茹で汁乳化の議論よりまずは熱伝導率の良いアルミフライパンと火加減と振り振りだろう。バターパルミジャーノで練習すると良いかも
こっち先読んでから読んだ方がいいかも→ https://mond.how/topics/2ktrqf73pvkwnbd/e1xn4e9she5bz56
結論、とりあえず鍋を細かく揺すって油と塩水をしっかり混ぜるとおいしくなる。それを乳化と呼んでいるし化学的に正しいが、一般に言う乳化ほど安定的ではなく、そのうち分離する。でんぷんにこだわると味が落ちる。
本来の意味の乳化じゃないとか色々議論があるようなのでもう新しい呼び方決めます。水と油、本来なら相容れない二つの存在が折り重なって極めて美味しくなる。これはもうアレしかないです。そうです二重の極みです。
とろみをつけると麺に絡みやすいから…ということではないかな。 なんにせよ私は自分では作らず市販のソースを使うのであんまし関係ない
トゥギャッたんもオリーブオイル／にんにく／鷹の爪＋パスタの茹で汁だけでめっちゃおいしいペペロンチーノ作れるよ！みんなにレシピ教えたいくらいおいしいよ！
なるほどねー。自分の環境では「ゆすぎ湯」を用意するのが難しいので同じ手順は無理だけど、最後の混ぜる工程を工夫すれば、自分が今まで作ってきたペペロンよりは美味しくできそう。
乳化: 水と油など混ざらないものを混ぜるプロセス 乳濁: 乳化によってできた液体 懸濁: 墨汁など個体が液体に混ざってるもの 界面活性剤: 乳化を推進・維持する / 麺の茹で汁は界面活性剤ではない / 乳化うんぬんは不要と
チャーハンのパラパラVSしっとりみたいだな
二郎は非乳化派なのでペペロンチーノもとろみというかぬめりのあるタイプは好きじゃない。ブロンズダイスの方がどんなパスタも美味しくなるみたいな謎の信仰にも文句を言いたい。
スペイン産の強烈な匂いのエクストラバージン買ったら全て解決したので考えるのをやめた。多分僕ら卵かけご飯を塩で作って丁寧に泡立てるような意味不明なことしてる醤油をかけろ
二郎界隈もそういえば、この店は乳化だの非乳化だの区別してるな。同じ店のレビューに「この店は乳化派」と「この店は非乳化派」が同居してるのはご愛嬌
よく分からんけど、デンプンが欲しいなら茹で汁にこだわらなくても、別途、水溶き片栗粉でも使えばいいんじゃね？（というか本気で乳化に命を賭ける気があるなら、デンプンと言わずレシチンでも使えば……）
大量に一気に作るとペペロンチーノは美味いよ
なんか料理界隈も「科学」を根拠にしだしてるよね うちのかーちゃんはそんなこと1ミリも気にしないで毎日美味しいごはん作ってくれてたよ
スレ立てした https://p.hatena.ne.jp/p/1508438875721175040/t/1569707780401532928 小生は事前にニンイクオイルを作っておいて、高温で焼きそばみたいにするのが好きです（邪道
経験上茹で汁でも水道水でも変わらん
そんなんこだわらんでも適度に塩気がついてりゃ美味しく食えるだろと思ってまう。
貧乏人のパスタをそんな頑張って最適解追い求めなくても。
「イタリアンの巨匠が教える【究極のペペロンチーノ】の作り方 ／ 「アル・ケッチァーノ」奥田政行」
昔めんどくさいオッサンは蕎麦を打ったが令和はペペロンチーノを作るようだ
イタリアでも乳化させるペペロンチーノもあればさせないのもあるので、あとは好みでしょ。どっちもおいしいよ。好きに作って好きに食えばよろしい
要するにニンニクと唐辛子をたっぷり使って風味をつけたオリーブオイルで和えて塩味つけるだけのお手軽パスタなんじゃないの？あれ。茹で汁はかさ増して麺に絡めやすくするために追加してるってだけで。
乳化厨が流行ってた頃のペペロンチーノ→https://www.nicovideo.jp/watch/sm5526881 ボウルで混ぜるようになったのは比較的最近でこの頃はパスタの温度を下げないためにフライパンで混ぜるのが主流だった記憶。
乳化のことはよくわからないけど、ヤマザキマリのエッセイに「ペペロンチーノは貧乏学生の時に死ぬほど食べたしありがたがって食うもんじゃねえ」みたいなこと書いてあって、やっぱりそうだよなと思いながら食べてる
日本人はペペロンチーノに異常にこだわるけど、そんなに美味しいものじゃないし上限はたかが知れてるよ。乳化しても感じ取れる旨味のベースがなきゃただどろどろするだけ。乳化は手段で目的じゃないよ。
( ･∀･)つ〃∩ ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ トロトロしてるのを一所懸命に作ってたけどそのツルツルな表面でちょっと温度の低い油を絡めただけの奴は作ろうとしたこともなかったわ。今度やってみようっと
乳化の仕組みを把握したい
ペペロンチーノにおける"乳化"って、たんに「とろとろさせる」くらいの意味でしか使用されていないよ。さらにいうとペペロンチーノに限らずパスタ全般、とろとろ（乳化）させず食べるほうが圧倒的に美味しいですよ
乳化云々はラ・ベットラ落合シェフが昔言い出した話で、イタリアの伝統的なアーリオオーリオは別に乳化なんてさせてません。 https://youtu.be/E8MDkvAGPgY
ゆで汁は足さない。パスタはさっと和えるだけ。
乳化剤でも混ぜたらどうだ。/ ネット民はクソみたいなペペロンチーノ信仰を捨てて、オイルパスタ全般に造詣を深めては。
材料の良さでオイルが美味い派と、麺ととろみのあるオイルがよく絡んで美味い派の2流派がいて、シンプルで材料の良くてオイルが美味しい場合に、とろみをつけてしまうと台無しかも、というのが盲点になってるのかも
落合務が自分が乳化って言い出したって言ってて、油と水分がドレッシングみたく混ざって麺と絡まることって言ってるから、それが正解でいい。
論点がズレてる。
自分は、茹でがったパスタを軽くお湯ですすぐやり方。乳化させない。その方が美味しいと思うからそうしてるだけで、みんな色々試して自分が美味しいと思うレシピを探したらいいよ。それが楽しいんだから。
ペペロンチーノはマンテカトゥーラしないだろクリーム系はするけども
私は作らないからどうでもいいけど蕎麦に蕎麦湯を絡めてるようなものなのか。とろみが好きならスライスしたオクラを茹で汁に絡めるととろっとろになって旨いよ。
塩は油に溶けないから塩水を加える必要があって、塩味が付いてない油があってもおいしくないから均質に混ぜる必要があるということか。それをパスタを入れて粘りが出るまで混ぜたらおいしくないというのはそれはそう
リュウジの一鶴再現レシピがバカ美味かったんであれ以来ニンニクは惜しみなく使ってるな。硬水によるコーヒーの違いというのはあるんでパスタもまた違ってそうね。今度コントレックスで茹でてみようかな。
こんな手間のかかる作り方はできない。
元々はオイル和えであって乳化はしててもしてなくても良いのだが、オイルを直接口に入れることに違和感を持つ日本人がいるのではなかろうか。日本料理で噛む前に油を感じたらそれはギトギトしてて下品なんだよ。
こういうシンプルなパスタほど、とにかくオイルの質と量な気がするな。地中海方面はとにかくオリーブオイルをドバドバだから。オイル系のソースはオイルが主役。
マヨネーズ
乳化って何？ペペロンチーノっていつの間にそんな料理になってたの？／“ペペロンチーノ界隈とチャーハン界隈は、思想が強すぎるので近づいてはいけない。”
中コメ見る限り半可通があれは乳化じゃない、と言い切っただけで実際には乳化であってるみたいねい。私は面倒なんで乳化なんて努力はしないが。
このネタ定期的に上がってんなあ。何がどう美味いかは人それぞれで「これこそ至高」とか「これが正解」とか無いんやから、好きなレシピで作ったらええんやでｗ。
こういう言葉(ここでは乳化や界面活性)をキチンと使わないのは似非科学になってしまうから、雰囲気でそうだとわかっても、私も「それは違う」と言いたいですね。
炒飯のパラパラ派かしっとり派みたいな派閥問題になつつある感じも。
ブコメ見てもTwitter見てもめんどくさくしてるのは「乳化と懸濁は科学的には違う！」って言いたいだけのやつな気がする。
「ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り」 pic.x.com/A9CtRRuPsY
学問上の定義とそれ以外の用法で意味が違うなんて、勉学をしてたらあるあるじゃないですか？
"安定性が低いから乳化してないというのも定義とはまた異なる" 安定していないとはいえ乳化なんだよね。乳化させたほうがなめらかで口当たりがよくコクを感じるので日本人の口には合う。味がぼやけるのとは表裏一体
ペペロンチーノは味の素を入れると旨いらしいね。
自分の舌よりおすすめの技法を信じるのであれば、それは味を楽しんでるんじゃなくて思想を食ってるんだろうよ。自分が旨いと思うやり方で作って喰う、それ以上に何もないだろうに……。
俺は乳化もとろみも要らん派／ゆであがったパスタに鷹の爪とガーリックオイルを上から回しかけるだけでも良い／食いながら混ぜる／要は日清Spa王派笑(無くなったけど)
俺はパスタを食べ始めると連続して食べるので、茹で汁は続けて使い、ドロドロになったらラーメンスープにして「俺の天下一品」とか言いながら食べてる
乳化じゃないよな？と思いながら読んでたらやっぱり乳化じゃなかった
料理と化学は切り離せないかもしれんが、作ってるヒトの多くは美味いもん作る工程で使う知識と化学的な要素は一切繋がってないぞ。乳化なんて水性と油性をよく混ぜた状態くらいにしか認識してないしな。知らんけど。
【id:jamg 今度コントレックスで茹でてみようかな】それなら にがりを少々加えるか、天然塩を使えばいいんじゃない？
結局素材の味でしか旨味が出ない料理だから頑張った所で無駄だってどっかで見た。それ見て俺はチーズ入れたり味の素で誤魔化した。ベーコンもいいらしいけど常備すんのわな。
「懸濁」は液体の中に「固体」の微粒子が分散している状態なので違うんだけど、パスタに含まれるアルブミンなどが要因でオイルパスタのソースがとろっとする状態は、学問的な定義から見ても「乳化」の範疇でしょう
ペペロンチーノなんて材料少ないんだから材料の良しあしでほぼ味が決まると思うんだが…
ニンニクと唐辛子だけ使ったペペロンチーノを作ったことがない。旨味とビタミン要員の他の具を入れてしまう。先日も絶対に素ペペロンチーノを作るぞと心に決めつつ、結局ベーコンと春菊を入れてしまった。
世の中乳化乳化煩いのが気に入らないからって、そんなに頭ごなしでなくても。／↓「化学用語の乳化では断じてない」まとめ内で「違うと言い切るのも間違い」っの読んでない？／きっかけの落合シェフも辟易としてるが
いつの頃からか料理は化学みたいなノリが広がっていて、あまり好きじゃない。おばあちゃんの言う通りにしといたらええねん
岡田シェフって、あの岡田シェフか……。昔伺ったダムと水質とラーメン屋の出店数の話が興味深かった。
これだけ数多くの本職のイタリアンシェフから言われてるのに便宜上乳化とか撹拌だとか科学的ではない乳化とか頑張ってるドロドロペペロンチーノ教の信徒はパスタじゃなく教義を食べてるのだと思う。
乳化ですらないしそもそも本式はその乳化もどきもやらん、と。とにかくちゃんとしたオイルとにんにく使おうって話か
ケチャップぶっかけてナポリタンにすれば解決。