先にやさいを湯通しして水分切って別皿によけておいて、肉を痛めた後に湯通し野菜を炒めると汁が出にくいよ。手間を増やさずにってのはまあ無理だろうね
他のブコメで言うことなし。
多めの油をひいた鍋をカンカンに熱してから生でもいいやくらいの気持ちでさっと炒めると上手くいく
味付けは最後。
鉄フライパン（異論は認める）
あんまりこねくり回さない。 醤油のかわりに、鶏がらスープの粉とかで味付けるとか。
ホットクック使ってるけど、手間を省くには染み出した水分は甘んじて受け入れないといけない感はある。事前に油と絡ましとくとか聞くがあんま油摂りたくないし。蓋開けて水分飛ばすと匂いが充満するし…/塩は最後か
多めの油で強火で短時間炒めるに留める。塩分がとにかく水を出すので、味付けは最後に火を止めてからかけて混ぜるくらいに留める。
中華は火力。油通しして、芯まで火を通そうと考えないくらいの短時間でやる。
ビビって弱火でグツグツしてる説。僕なんて怖いもの知らずだから煮物が最終炒め物になるよ。
焼肉で野菜を焼く要領でやってみてください。あまり触らずジュウジュウ焼いていって、調味料は最後あたりで入れて全部を混ぜるのです。
炒め物は高温でやるか低温でやるかの2択だけど、家庭用の火力なら冷たいフライパンから低温で火を通すやり方が良いぞ。/ ｢家庭の野菜炒め｣べちゃっと仕上がる根本原因 https://toyokeizai.net/articles/-/425574
ヤンキー君と科学ごはんで登場した「茹でて作る野菜炒め」(https://note.com/travelingfoodlab/n/nb3ad2f336164 https://b.hatena.ne.jp/entry/4748623636160229199/)は作ったら美味しかったが、調理が面倒なのでパーポー使って八宝菜になっちゃうな。
その汁さえ残せば、塩分摂取を削減できると思って…
私も同じようになる、のでいつもこの記事を思い出す https://dailyportalz.jp/kiji/let-me-know-whats-wrong-with-my-cooking
肉と野菜を同時に（同じタイミングで）炒めてないかしら。先に野菜をやっといて一度皿に出して肉を炒めて最後合流…だけどこれも手間に思うかも
みんないってるけど、ガンガンに熱した鉄フライパンや中華鍋にパッと放り込んで、強火で短時間加熱したら皿に移して、余熱で中まで火が通るようにするといいらしい。私は3回に2回は失敗してジューシィになる
前にNHKの料理番組で野菜炒めで塩を入れるのは最後、と言っててその通りやったら全然水っぽくなくてとても美味しくできた。早い段階で塩を入れると野菜の水が出てしまうからということだった
即座に火が通るくらい、細く薄く切る。それが嫌なら、油で煮るような感覚で油まみれにして一気に強火で焼く。
中華料理の基本原則の「連鍋（レンコウ）」、「泡油（パオユウ）」、「椀献（ワンツェン）」を実践していきたいが、無理せずに対応している。
野菜はレンチンして火を通しちゃえばいいのよ。肉を炒めてしっかり目に味付けして、そこにレンチンした野菜を合わせる感じ。さっと混ぜるだけで引き上げる。味が回らずムラができるけどかえっておいしかったりする。
そこに水溶き片栗粉を入れれば八宝菜になるのじゃ
塩とか味付けは最後の最後というのは色んなレシピで書いてあるし感覚的にもそう。最後に振りかけてさっと全体になじませて終わり。
野菜炒めの作り方じゃないが水分が多い時は片栗粉を入れて餡にするのも美味いよ
肉炒めて一旦出すとか？
肉と野菜を別々に火を通してから最後に合わせてる
火力が出せない場合、野菜を焦げない程度に焼く(炒めない)→野菜どける→肉を炒める→野菜戻して温め直す→味付け(手早く) でいい感じになる。少々手間だがビショビショよりマシ。
https://dailyportalz.jp/kiji/let-me-know-whats-wrong-with-my-cooking こちらもどうぞ
炒める前にレンチンして火を通す。フライパンではサッと炒めて調味料をなじませるだけにする。
自分はその汁が好きです。
油たっぷりで、強火でさっと炒める。ザル等で油と水分落として、味付け。火力は設備に依存するし、家族多いと量も多くなっちゃうんで改善難しいけど、結局は水分切るのが一番早い。でも油で汚れたザル洗うの面倒…
リュウジ氏の野菜炒める解説動画が面白かった。弱火で水を出さないのでIHの一人暮らし用とか火力が足りない場合も使えそうhttps://youtu.be/ppRetlxGYfo?si=7vTPMxLhFM3GxSX4
野菜の種類と入れる順序とか切り方の問題もある。ニンジンは火の通りが遅いので難しい。最近は諦めて、ニンジンだけレンチンしてから炒めるようにしてる。
野菜なんて生でも食べられるんだから、思ってるよりもずっと短く火を通せばいいだけだけど、それより中華スープぶっかけて、水溶き片栗粉でとろみつけたら、上品な感じになるよ。
火を支配して操らないと 美味しんぼの「直火の威力」という話かアニメを見たらいいと思います
冷凍の野菜炒め用のものを使うと結構楽。昔は業務スーパーしかなかったけど、最近は西友などでもおいていたりする。
大抵の野菜は生でも食えるからそういう気持ちで火を入れすぎない
鍋を熱しすぎるとセンサーで止まるコンロ増えたよね。鉄鍋派はコンロから考えないといけない
肉野を作る時は先に肉焼いて外に出しておいて最後に野菜と合わせるの。予め片栗粉塗しておくとより良い。野菜も根菜を先に入れて火が通ったら葉物を入れる。調味料は最後。長い時間グツグツ煮込まない。
水が出てもキッチンペーパーでリカバリー
ブコメの“多めの油をひいた鍋をカンカンに熱してから”は、家庭用コンロで足りない熱量を予め蓄えておく意味もある。あとは、野菜を油で軽く揚げる！(とか言って、テフロン痛むから日和って増田と同じになりがち)
野菜の種類の選び方と切り方と、焼き加減じゃない？
中華料理屋のシャキシャキ野菜炒めは油通ししてるから家庭の味って事で今のままでも良いんじゃない？
IHコンロは最強にしてもガスコンロの中火ぐらいの火力にしかならんのよ。しかも調節が5段階しか選べないのに、温まってくると上2つがほとんど同じ火力になってしまう。自炊する気マジで消し飛んだわ。
ちょっとわかる
ラードなどで野菜をあらかじめコーティングしておく（ボウルなどを使い揉みこむ）。素早く火を通すためあえて少量の水を投入する。火の通りやすさ順に炒める。肉と分けて炒める。
めっちゃわかる。火が通ってないか心配でベチャベチャになるまで炒めてしまう。
鉄鍋のジャンで見たやつ / 鉄板焼屋の料理人からレンチンで軽く火を通して中〜強火でサッと炒めるのが良いって教わった
まあシャキシャキに仕上げるコツはあるんだろうけど、家庭の味って感じもするし、中華料理店に食べに行く口実ができるのも素敵じゃないですか。
水分が出ちゃったら水溶き片栗粉で野菜炒めあんかけ風にして、あっつあつも保てて結構すき
片栗粉を入れるのです。それかヘルシオ。
バーミキュラフライパン使うといいよ
おれは日和ってあんかけにしてしまうぞ
水溶き片栗粉入れると水分出なくなるよ
一時期流行ってた弱火野菜炒め派はどこ行ってしまったんだ…
ある程度炒めたらザルに上げるという力技がある
諦めて肉に片栗粉をしてから焼いて味付けを中華にすると、野菜から出た水分でいい感じの餡かけ風になるのでオススメ。
最初に調味料入れると大量に水分出る
肉に粉つけして汁を吸わせる
“それはそれで美味いから好きなんだけど”わかりすぎる
塩分が入ると浸透圧の関係で水分が抜けてべたべたになるので塩分は最後にって書こうとしたら書かれてた。弱火でじっくりしてもこれならいい感じにできる。もやしなんか弱火でじっくり水を蒸発させると美味い。
切った野菜を1～2分レンチン(要ラップ)→肉を炒める。火が通ったら一旦お皿に→野菜を強火で炒めながら肉の脂を纏わせる(脂は好みで減らしてOK)→野菜を1～2分ほど炒めたら肉を戻して更に1分ほど炒めて終わり。
水溶き片栗粉を最後に軽く入れる、味が絡まって調味料少なめでも十分な味付けになる
IHだからとか？
火力
最初にちょいコゲ手前くらいまで、いじくらないで放置しとくと良いよ。で、ひっくり返してまたコゲ寸前まで火を通す。スープが出てきても無視して、水分蒸発してコゲが出てくるまでしつこく炒めるって手もあり。
弱火でやるといいとか見たことあるが
その野菜煮込み、最後に水溶き片栗粉と中華だしを入れたら。
レンジである程度火を通してから炒めるみたいな話も聞くけどどうなんでしょう
肉を一度出すのは肉を焼いた中華鍋は温度が下がってるから。一度取り出してケチらず油を入れてガンガンに過熱してから野菜を入れる。あと野菜の量が多いとべしゃべしゃになる。鉄鍋のジャンで初期に似た失敗をしてた
コーティングフライパンは中火以下を厳守で。鉄鍋＋強火で炒めるべし
これから野菜炒め（ちゃんぽん麺抜き）作る自分にタイムリーな増田。
アドバイスが多種多様多すぎる。水を止める方法ってそんなにたくさんあったのか
切った野菜に油をからめてチンしてから炒め始めるとフライパンの温度が下がらず短時間でも失敗しにくい。
火の強さうんぬんよりラードをカップ半分とか使うのを試してからだ。試してダメだったらまた来てください。油大量使用に抵抗あるならいつまでも野菜煮を続けてください
高温のフライパンと野菜を入れるタイミングと炒める時の手応えを感じる事
実家は父が生野菜が嫌いなせいで執拗に炒めてありほぼ野菜煮込み状態だったのでついそういう味にしてしまうよね…慣れって恐ろしい でも美味しいんだよ（自画自賛）
そのびしょびしょの状態になったら、カレールーを入れて、ご飯にかけると、野菜炒めの餡掛けご飯 a.k.a カレーライス
「ヤンキー君と科学ごはん」の野菜炒め回を読むとよい。ペクチンの性質から語ってくれている。
塩胡椒を入れるのを最後にすると良いぞと書きにきたらもうあった。
先に野菜を茹でて火を通すといいんだけど、面倒。塩の浸透圧で水が出るので塩最後。
コールドスタートが再現性高くてオススメ。常温のフライパンに油、野菜を入れて弱火で火を通す、味付けは最後。野菜炒め+弱火でぐぐるよろし
小此木「このスープがおいしいんですよねー！」
よくばって一度にたくさん作ると水分がたくさん出る。1人分だけ作るのがコツ。っておれも面倒だからまとめて作っちゃうけど。
ブコメには強火でっていうのが人気だけど、おれは逆に弱火が良いって聞くけどな。弱火だと水分が出にくいらしい。
野菜を入れるタイミングで温度が下がっている気がする。冷たい野菜を入れても温度が下がらないように入れる直前に火力を上げておくと良いかも
一旦肉だけよく炒めた上で取り出して肉汁も拭いてから野菜を強火で炒めて、最終的に肉と混ぜるようにしてる。（「弱火の方が良い」コメントが多いの気になるな……今度ためそう
私だ〜
少量なら失敗しにくいかなあ家族多いと大変そうよね。油からめたら酒振って蓋して2分中火で蒸した後蓋を取って塩して水分を飛ばすで二人前ならおおむね不満無い
火の通りにくい野菜は薄切りに。野菜にサラダ油をまぶしてレンジで予め加熱しておく。中華鍋を温めたら加熱済みの野菜（既に油をまぶしてあるから追加は不要）を30〜40秒ほど炒めて味付け→間を置かずすぐ皿に盛る
丼なら多少汁があったほうが米に味が染みて旨い。汁には肉と野菜の旨味が詰まってる。汁の無い牛丼は味気ない。手段を目的にすると間違った方向へ進む。
一番うまいのはやっぱり油通し。めんどうなら、油を張った水で茹でる、レンチンするなどで省力化するとよい。生のものをフライパンで合わせると失敗する。
油をアツアツにしてから炒めるといい。あれはフライパンの熱で油を熱してから、アツアツの油を野菜にふりかけて火を通すもんだと思ってる。
もやしとかキャベツとか水分が出やすいのは予め火を通しておいて最後にさっと合わせるだけにしてる。
ヤンキーくんの科学ご飯でも野菜炒めの話あった気がする
私、減塩生活始めてから野菜炒めはほぼ100％無塩。塩使わないと野菜ってシャキシャキのまま火が通るよ。ちょっとシナッとさせたいときは少量の水を入れると蒸し焼きみたいになって野菜の甘みも引き出されておすすめ。
中華料理の調理を見てると油通ししてるよね。あれが良いのだと思うけれど自炊だとハードル高い……
フライパンでも結構変わるよ。IHなら鉄のがっしりしたやつ。ガスなら中華鍋がｵﾇﾇﾒ
でっかい中華鍋でちょっぴりの野菜炒めを作るとカラッとできるよ。
あー塩いれるタイミングと火力だったんだね。自分も野菜多めだとたまになることがあって、弱火～中火で結構長時間火を通していた。
野菜は炒めないよ、野菜をさっと素揚げ（余熱でどんどん火が通るので揚げすぎない）パンチングざるに置いて油を切っておく→豚肉炒めて濃いめの味付けしたら素揚げの野菜ぶっこんで混ぜたら完成
むしろそこに片栗粉を入れてだな（中華料理脳）
『野菜いためは弱火で作りなさい』水島弘史の本に従って作っている。
わたしもこれが嫌で鉄のフライパンにした。鉄にしてからは、水分よりも焦げ付かないように気をつけて調理してる。あとは野菜洗ったあとしっかり水切りかなあ。
野菜を切ったら油かけてレンチン1分、肉を炒めて火が通ったらレンチンした野菜を合わせて味付けして混ぜたら出来上がり。野菜は生のところと焼けてるとこが混ざっててよい。味もまだらでよい
油通しか湯通しをして野菜に先に軽く火を入れる→肉を炒める→野菜と合わせて味付け→化粧油
ニンジンやブロッコリーみたいな硬い野菜はは1分弱レンジにかけてから炒めると葉物やモヤシとよく馴染む
中華料理の炒めは油通ししてるから～は完全に嘘。 塩が入って水分が出るのが加速するので調味以降をダラダラやらない事を目的に種々の調理法があるだけ。
ヘラで野菜コネコネしてない？コネコネしないで煽ってみて
水分が多い（でやすい）野菜をいためてる？ 油が すくないとかは？ 油でコーティングすると水が でにくくならないかな。
炒めるフライパンは強火で十分加熱しておく、肉からいれる、野菜も投入したらざっと混ぜるけど煽らない（冷めるため）、味付けはラストにちゃちゃっと。これでだいたい上手くできる。焼きそば等にも応用可能だね
簡単よ〜油だ、油と火力ーそんだけー
その悩み、中華鍋買って解決しました。
はてブでも話題になったリュウジ氏のもやし炒めを参考にすると良いと思う https://www.youtube.com/watch?v=1SRJJUF8JCE
何か困るかな、別にいいよね 野菜やわらかくなるし
マルちゃんの焼きそば入れて水吸わせてる自分はかなり邪道くさい
水島弘史氏の「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！」を一読するのおすすめ。自分も野菜煮込み作りがちだったが、強火をやめたら本当にシャキシャキ野菜炒めを作れるようになった。
野菜炒めは油で和えるものだとウーウェンの本にあった
ブコメ見て知った。そうだったのか。30年前に知りたかった・・・！
テフロンはカンカンに加熱すると死ぬので注意、油をジャンジャカ入れてしっかり予熱するのと具材を入れすぎないこと。大量に作りたいときは横着せず複数回に分ければテフロンでもできる。
もうブコメで出てるけど、超火力短時間か弱火長時間の二択。水が出る前に炒め終えるか水が出ないように炒めるか。家庭では超火力が出しにくいので後者の方が簡単。塩かけると浸透圧で水が出るので味付けは最後。
味付けは最後か。なるほどねー。
野菜から出る汁が掴めないから分かるな。罪滅ぼしに野菜バカ盛りインスタント麺作るとほぼ激薄汁になんのよ。もっと上手になりたい
肉野菜いため丼いいな、明日のお昼にしよう
出てくる水分をキッチンペーパーとかで吸い取ればよいのでは
へへ、汁っぽい丼もカリカリ丼も好きなんだにゃ！でも、難しいことはイヤにゃ！にゃんとも美味しいレシピ、誰か教えてくれにゃ！
野菜は炒める前に油通しするといいって鉄鍋のジャンが言ってたよ
わしも煮込みになる
丼にするなら汁気があった方が良くないか？そういう問題じゃないんやろうけどさ。
炒めの話のたびウー・ウェンさんの本を紹介する者です 鍋は熱を持つボウルと見立て和えるだけ、こだわるなら炒め前の野菜に塩ふり余計な水分だすなり事前レンチンhttps://b.hatena.ne.jp/entry/s/www.takahashishoten.co.jp/book/40884.html
強火で短時間。中華鍋の底に水が出たらその時点で機を逸してる
鉄鍋オススメします
天ぷら鍋に油を入れて野菜を揚げて油を切って混ぜればびしゃびしゃにはならないのではないか。ディープフライは全てを解決する（試したことはない）
卵と一緒に炒めると水分は大体なんとかなると思ってる
もしかしたらなんだけど、野菜洗ったあとちゃんと水気きってる…？これさ当然すぎて料理の先生は誰も教えてくれなかった笑これだけでも結構違うよ〜
塩の浸透圧ね
ガスコンロ、鉄フライパン、強火。むしろ水を少量投下して蒸気で熱する。うまくいくとシャキシャキの野菜炒めができる。
https://x.com/3knt28/status/1752584977936732256 ヤンキー君と科学ごはんの一部分
今のコンロは火力があまり出ないよう規制されてるから
火を通し過ぎってくらい通さないと不安になるタイプなのでは。これくらいでいいんだよって時間を意識して調理してみると変わると思うんだけど、不安が勝るとそうもいかないんだろうなあ。
油が足りない、足らんぞ！
たまによく作るってどっちか分からなくて面白い
手間は増やしたくないとの事なので，ずぼら方面でのアドバイスを。野菜は水で洗わない。
既出だが『ヤンキー君と科学ごはん』[15コマ目：茹でて作る野菜炒め] では湯通ししてから炒める。オレは火が通りにくい野菜（２人前）に水を少しふりかけて１分半ほどレンチンしてから炒めている。味付けは最後に。
びしゃびしゃでもええんやで。
ポイントは2点。1)セルロースの細胞壁を崩さないよう80度程度で調理する。80度のお湯で下茹でするのもOK. 2)塩分があると浸透圧で水分が出てきてしまうので、味付けは最後。最悪、食べる際に塩振るつもりで。
みんな最後に失敗してるか別モンになってるとこ、いいですね。全ては修行！油を引かないテクニックを使ってます。焦げそうになったらちょっとだけ。
チャーハンのパラパラと一緒で、野菜炒めのシャキシャキを有り難がるのも、思い込みレベルやね。テレビで食感ばかり言うバラエティ多くて毒されてるんだろうなあ。何で家庭料理が調理してすぐ食べる前提なんだよ
別炒めはかなり効く
そもそも【サラダとして食えるものは火が通らなくても美味い】ということを忘れず、ちょっと焦げつくくらいで十分と覚える。キャベツとか強火で2分で十分。塩で水が出てくるので塩醤油の味付けは盛る手前で。
昔は野菜にしっかりと火を通さないといけないと思ってたけど、意外とそこまで必要ないと知ってからは煮込みにならなくなった。
知見ブクマだ
もやし炒めは湯煎してから炒めるとシャキシャキだって話ありましたよね。
野菜は水分量応じて分けて炒めることかなあ。面倒だけどね。
鉄鍋のジャンで野菜炒めの造りかたやってるのでKindleセール100円の時に買って読め。ステーキの焼き方も教えてくれるぞカカカカカー！！
別に強火になんてしなくてもちゃんとした野菜炒めはできるからブコメのアドバイス真に受けるな。別の失敗のもとになる。べちゃ原因は他にある(他のコメントにもあるが、おそらく調味料投入するタイミング)
家庭の火力ではな。。鍋に油少し入れて短時間茹でてから炒めると多少改善するかも。まあ自分もベシャベシャにしてしまうが・・・。
強火でさっと炒めるんだよ。Yourubeに死ぬほど動画ある
私は普通に野菜炒めを作るのは諦めて、野菜と一緒にもどした春雨を炒めて汁を吸わせてる。そうすると野菜煮込みにはならないけど、野菜炒めにもならないのが難点。
最後に食べる用の皿に、硬い野菜を盛って2分ぐらいレンチンして置くといいかも
塩は最後
ちょっと面倒だが、レンチンで油通しすればシャキシャキだ。 https://gentenka.com/zuboratech-aburadoshi/
油通しです。油通ししか勝たん
もうここ何年も水を入れる台湾式の野菜炒めしか作ってないけど、そっちの方がずっと美味い。失敗もないし。増田に書こうかな。
火の通り具合で具材を分け、野菜だけ強火で一気に焼く。炒めるではなくて焼くんだよ。もしくは最近リュウジがやってた超弱火でゆっくり炒める。高温で野菜の細胞膜が壊れて水分が出るのを防ぐらしい。
今思えば今日の料理ビギナーズと一人暮らし初日に出会えたのはかなりでかかったな。あれ一通り見たら普通レベルの料理作るスキルは身につく。
肉・根菜・葉物野菜やもやしで火の通りが違うのが原因なので、食感や色味を残すためにも手間は掛かるが油通しが最善であるのは間違いない。レンチンするだけでもだいぶ違う。
水気の無いカラカラの野菜炒めにしたいってきってんのに、片栗粉で餡を作るといいとかアドバイスしてるのなんなの。違うだろ。
野菜は半なまくらいでいいのよ
炒める前にレンジでチン、もしくはお湯で野菜を茹でてから炒めるといいと聞いてやってみたらよかったよ。70度あたりで野菜(ペクチン)が一度硬化するのでシャキシャキになるらしい。
分かるわこれ、塩かける→水分出る→水分飛ばすまで炒める→塩かける→以下無限ループ
水分出ちゃったら水溶き片栗粉で固めるとかね
トロみをつけて中華丼にすればいいのでは
ミックス野菜のキャベツの芯はあきらめろ
硬い野菜をレンチンする（にんじん、ピーマン、キャベツ等）。そいで肉炒めて色が変わったら全投入で味付け完成。
多分コウケンテツか奥薗壽子のYouTubeを見れば大体解決するやつ
非接触型温度計かうと捗るよ(´・ω・｀)
小まめにキッチンペーパーとかで吸い取りながらやるといいんじゃない？
中華鍋は丸いので真ん中に油と具材と火力が集中して効率よく炒められる。フライパンは平たく分散してしまうので、短時間高火力の炒は不得手。それはそれとして、先に焼いて水分を飛ばすといいよ。
野菜から出る水ってのがよくわからない。一度もなったことがない。調味料を最初にいれるという発想がない。なにそれ
ためしてガッテンも終わってしまって随分経つけどその手の話はだいたいカバーされてたよね https://hamsonic.net/kinsuma-yasaiitame/
私もそうなる。一回の分量が多すぎるのだと思う。少ないと私でも上手く行くから。でも野菜を大量に入れると他に野菜のおかずを作らずに済んで楽なのよね。参照→ https://www.kagome.co.jp/vegeday/eat/202011/10857/
野菜は軽く下茹でしたらいいよ。んでザルにあげたら下味ついでに塩をかけておく。んで肉炒めて、野菜は素早く炒める。味付けも素早く。
炒めすぎ気味で焦げっぽくなったのが旨いんよなぁ(*´д｀*)
加熱時間問題かと。半生で食べるつもりでいるか、事前にチンするか。あとは、蓋して加熱と蓋外して加熱の計画。
高温と調味料の塩分で水分がでてくるので、弱火でゆっくりやるとまだマシになるけど私は諦めて水分吸わせるための「高野豆腐」を最後に投入します。タンパク質も摂れるよ！水分出たあとの対処だけど…
もやしは低温＆弱火でじっくり炒めると水が出ないシャキシャキのが出来る
わかるで。結局手間とのトレードオフやな
まだ出てない方法で言うと、水溶き片栗粉じゃなくて少量の酒溶き片栗粉を使うと水分を増やさずに水が出てくるのを止められるよ。多少のとろみというか野菜表面のコーティングはできるので、そこは好み次第。俺は好き
ヤンキー君と化学ごはんで出たところだ(15話) https://tonarinoyj.jp/episode/11341664176551670741 単行本だと4巻
美味ければそれで良くね？と思いつつ。片栗粉入れると水っぽさ軽減されないかな？後は炒める時間を少なくするか
まず最初に肉と野菜に火を通しておく。肉はさっと炒め、野菜を軽く茹でる（湯通し）。どうしても手間を増やしたくないのであれば野菜はレンチンしてから肉→レンチン野菜→調味料の順で投入かな
油通しができるようになればシャキシャキ野菜炒めもできるようになるけど、（片付けも含めて）そんな手間はかけられないよな。
野菜を長く火にかけすぎなんよね。火が通ってないことを恐れて野菜が鮮やかな色になるまで炒めようとするとそうなる。自分も昔はそう考えてしまい失敗してた。「まだ生じゃね？」ぐらいで完成としてみたら良いよ。
中華の料理人の動画見ると、揚げ物かってくらい大量の油で油通ししてるよね。 家ではさすがにできないので、野菜は下茹するか先にレンチンして火を通してから炒めてる。パリッとはしないけど子供ウケは良い。
レンジで過熱して水分抜いてから炒めたら？
野菜を火で炒めるだけなんて感覚でできんだろ！と思ってると襲いかかる汁気。熱を加えると状態が変化するので法則を知り作成手順を守らないとダメなのだ。最初は手順書を守るのは大事。
火力の強いガスコンロとタイの鉄鍋「ガタ」（https://www.tirakita.com/Zakka2/id_tblwr_909.shtml）を買ったら油少ない炒め物で失敗しなくなった。シャキッとして水っぽくならない。ガタはアルミより鉄。中華鍋より軽くて使いやすい
汁を捨ててもいいような。
油はかなり多めに、絶対ケチらない。塩は最後。最強の火力で油を加熱してから野菜投入、短期決戦。（でも私もびしょびしょになる、油ケチるし準備悪くて長時間加熱しがち）
手間かけていいんなら、まず野菜を油に絡めて600Wのレンジで2分ほど温めてから、固い物から順に炒めて行くと良い。例としては人参、キャベツの芯、ピーマン、キャベツの葉、もやしの順。後半はサッと炒めるのがコツ
チャーハンはパラパラじゃないとダメとか、野菜炒めは汁が出たらダメとか、全部思い込みだよ。別に何もダメなことなんかない。油多くして汁が出ないより、汁出てても油少ない方が、よほど健康的だろ。
丼にするなら汁出てる方がうまいやろ
家のガスレンジで町中華みたいなのは無理だよ。軽くしんなりする程度で止めると、シャキシャキして結構おいしく仕上がる。水は出るけど野菜が溶けてベチャベチャにはなることはない(´Д｀)めう
油少なめがいいんだけど油多いとうまくいくんだよなぁ難しい
『ヤンキー君と科学ごはん』で（ブコメで既出なので略）。読み返したいので単行本買ってる。
中華料理店のシャキシャキもやし炒めは素人には無理と諦めて、鶏がらスープの素で鶏肉と卵を一緒に炒めて、半分スープのつもりで作ってたわ。調味料の投入を最後にすれば良かったのか…？
洗った野菜の水分を取りきれてない？ サラダスピナー買うか、ザルに皿でフタをして振る
美味しければいい
自分もこうなりがちだけど、強火でやるべきなのね。だいたいいつも中-弱火でやるからなー
野菜炒めが野菜煮込みになってしまう私について
先にやさいを湯通しして水分切って別皿によけておいて、肉を痛めた後に湯通し野菜を炒めると汁が出にくいよ。手間を増やさずにってのはまあ無理だろうね
他のブコメで言うことなし。
多めの油をひいた鍋をカンカンに熱してから生でもいいやくらいの気持ちでさっと炒めると上手くいく
味付けは最後。
鉄フライパン（異論は認める）
あんまりこねくり回さない。 醤油のかわりに、鶏がらスープの粉とかで味付けるとか。
ホットクック使ってるけど、手間を省くには染み出した水分は甘んじて受け入れないといけない感はある。事前に油と絡ましとくとか聞くがあんま油摂りたくないし。蓋開けて水分飛ばすと匂いが充満するし…/塩は最後か
多めの油で強火で短時間炒めるに留める。塩分がとにかく水を出すので、味付けは最後に火を止めてからかけて混ぜるくらいに留める。
中華は火力。油通しして、芯まで火を通そうと考えないくらいの短時間でやる。
ビビって弱火でグツグツしてる説。僕なんて怖いもの知らずだから煮物が最終炒め物になるよ。
焼肉で野菜を焼く要領でやってみてください。あまり触らずジュウジュウ焼いていって、調味料は最後あたりで入れて全部を混ぜるのです。
炒め物は高温でやるか低温でやるかの2択だけど、家庭用の火力なら冷たいフライパンから低温で火を通すやり方が良いぞ。/ ｢家庭の野菜炒め｣べちゃっと仕上がる根本原因 https://toyokeizai.net/articles/-/425574
ヤンキー君と科学ごはんで登場した「茹でて作る野菜炒め」(https://note.com/travelingfoodlab/n/nb3ad2f336164 https://b.hatena.ne.jp/entry/4748623636160229199/)は作ったら美味しかったが、調理が面倒なのでパーポー使って八宝菜になっちゃうな。
その汁さえ残せば、塩分摂取を削減できると思って…
私も同じようになる、のでいつもこの記事を思い出す https://dailyportalz.jp/kiji/let-me-know-whats-wrong-with-my-cooking
肉と野菜を同時に（同じタイミングで）炒めてないかしら。先に野菜をやっといて一度皿に出して肉を炒めて最後合流…だけどこれも手間に思うかも
みんないってるけど、ガンガンに熱した鉄フライパンや中華鍋にパッと放り込んで、強火で短時間加熱したら皿に移して、余熱で中まで火が通るようにするといいらしい。私は3回に2回は失敗してジューシィになる
前にNHKの料理番組で野菜炒めで塩を入れるのは最後、と言っててその通りやったら全然水っぽくなくてとても美味しくできた。早い段階で塩を入れると野菜の水が出てしまうからということだった
即座に火が通るくらい、細く薄く切る。それが嫌なら、油で煮るような感覚で油まみれにして一気に強火で焼く。
中華料理の基本原則の「連鍋（レンコウ）」、「泡油（パオユウ）」、「椀献（ワンツェン）」を実践していきたいが、無理せずに対応している。
野菜はレンチンして火を通しちゃえばいいのよ。肉を炒めてしっかり目に味付けして、そこにレンチンした野菜を合わせる感じ。さっと混ぜるだけで引き上げる。味が回らずムラができるけどかえっておいしかったりする。
そこに水溶き片栗粉を入れれば八宝菜になるのじゃ
塩とか味付けは最後の最後というのは色んなレシピで書いてあるし感覚的にもそう。最後に振りかけてさっと全体になじませて終わり。
野菜炒めの作り方じゃないが水分が多い時は片栗粉を入れて餡にするのも美味いよ
肉炒めて一旦出すとか？
肉と野菜を別々に火を通してから最後に合わせてる
火力が出せない場合、野菜を焦げない程度に焼く(炒めない)→野菜どける→肉を炒める→野菜戻して温め直す→味付け(手早く) でいい感じになる。少々手間だがビショビショよりマシ。
https://dailyportalz.jp/kiji/let-me-know-whats-wrong-with-my-cooking こちらもどうぞ
炒める前にレンチンして火を通す。フライパンではサッと炒めて調味料をなじませるだけにする。
自分はその汁が好きです。
油たっぷりで、強火でさっと炒める。ザル等で油と水分落として、味付け。火力は設備に依存するし、家族多いと量も多くなっちゃうんで改善難しいけど、結局は水分切るのが一番早い。でも油で汚れたザル洗うの面倒…
リュウジ氏の野菜炒める解説動画が面白かった。弱火で水を出さないのでIHの一人暮らし用とか火力が足りない場合も使えそうhttps://youtu.be/ppRetlxGYfo?si=7vTPMxLhFM3GxSX4
野菜の種類と入れる順序とか切り方の問題もある。ニンジンは火の通りが遅いので難しい。最近は諦めて、ニンジンだけレンチンしてから炒めるようにしてる。
野菜なんて生でも食べられるんだから、思ってるよりもずっと短く火を通せばいいだけだけど、それより中華スープぶっかけて、水溶き片栗粉でとろみつけたら、上品な感じになるよ。
火を支配して操らないと 美味しんぼの「直火の威力」という話かアニメを見たらいいと思います
冷凍の野菜炒め用のものを使うと結構楽。昔は業務スーパーしかなかったけど、最近は西友などでもおいていたりする。
大抵の野菜は生でも食えるからそういう気持ちで火を入れすぎない
鍋を熱しすぎるとセンサーで止まるコンロ増えたよね。鉄鍋派はコンロから考えないといけない
肉野を作る時は先に肉焼いて外に出しておいて最後に野菜と合わせるの。予め片栗粉塗しておくとより良い。野菜も根菜を先に入れて火が通ったら葉物を入れる。調味料は最後。長い時間グツグツ煮込まない。
水が出てもキッチンペーパーでリカバリー
ブコメの“多めの油をひいた鍋をカンカンに熱してから”は、家庭用コンロで足りない熱量を予め蓄えておく意味もある。あとは、野菜を油で軽く揚げる！(とか言って、テフロン痛むから日和って増田と同じになりがち)
野菜の種類の選び方と切り方と、焼き加減じゃない？
中華料理屋のシャキシャキ野菜炒めは油通ししてるから家庭の味って事で今のままでも良いんじゃない？
IHコンロは最強にしてもガスコンロの中火ぐらいの火力にしかならんのよ。しかも調節が5段階しか選べないのに、温まってくると上2つがほとんど同じ火力になってしまう。自炊する気マジで消し飛んだわ。
ちょっとわかる
ラードなどで野菜をあらかじめコーティングしておく（ボウルなどを使い揉みこむ）。素早く火を通すためあえて少量の水を投入する。火の通りやすさ順に炒める。肉と分けて炒める。
めっちゃわかる。火が通ってないか心配でベチャベチャになるまで炒めてしまう。
鉄鍋のジャンで見たやつ / 鉄板焼屋の料理人からレンチンで軽く火を通して中〜強火でサッと炒めるのが良いって教わった
まあシャキシャキに仕上げるコツはあるんだろうけど、家庭の味って感じもするし、中華料理店に食べに行く口実ができるのも素敵じゃないですか。
水分が出ちゃったら水溶き片栗粉で野菜炒めあんかけ風にして、あっつあつも保てて結構すき
片栗粉を入れるのです。それかヘルシオ。
バーミキュラフライパン使うといいよ
おれは日和ってあんかけにしてしまうぞ
水溶き片栗粉入れると水分出なくなるよ
一時期流行ってた弱火野菜炒め派はどこ行ってしまったんだ…
ある程度炒めたらザルに上げるという力技がある
諦めて肉に片栗粉をしてから焼いて味付けを中華にすると、野菜から出た水分でいい感じの餡かけ風になるのでオススメ。
最初に調味料入れると大量に水分出る
肉に粉つけして汁を吸わせる
“それはそれで美味いから好きなんだけど”わかりすぎる
塩分が入ると浸透圧の関係で水分が抜けてべたべたになるので塩分は最後にって書こうとしたら書かれてた。弱火でじっくりしてもこれならいい感じにできる。もやしなんか弱火でじっくり水を蒸発させると美味い。
切った野菜を1～2分レンチン(要ラップ)→肉を炒める。火が通ったら一旦お皿に→野菜を強火で炒めながら肉の脂を纏わせる(脂は好みで減らしてOK)→野菜を1～2分ほど炒めたら肉を戻して更に1分ほど炒めて終わり。
水溶き片栗粉を最後に軽く入れる、味が絡まって調味料少なめでも十分な味付けになる
IHだからとか？
火力
最初にちょいコゲ手前くらいまで、いじくらないで放置しとくと良いよ。で、ひっくり返してまたコゲ寸前まで火を通す。スープが出てきても無視して、水分蒸発してコゲが出てくるまでしつこく炒めるって手もあり。
弱火でやるといいとか見たことあるが
その野菜煮込み、最後に水溶き片栗粉と中華だしを入れたら。
レンジである程度火を通してから炒めるみたいな話も聞くけどどうなんでしょう
肉を一度出すのは肉を焼いた中華鍋は温度が下がってるから。一度取り出してケチらず油を入れてガンガンに過熱してから野菜を入れる。あと野菜の量が多いとべしゃべしゃになる。鉄鍋のジャンで初期に似た失敗をしてた
コーティングフライパンは中火以下を厳守で。鉄鍋＋強火で炒めるべし
これから野菜炒め（ちゃんぽん麺抜き）作る自分にタイムリーな増田。
アドバイスが多種多様多すぎる。水を止める方法ってそんなにたくさんあったのか
切った野菜に油をからめてチンしてから炒め始めるとフライパンの温度が下がらず短時間でも失敗しにくい。
火の強さうんぬんよりラードをカップ半分とか使うのを試してからだ。試してダメだったらまた来てください。油大量使用に抵抗あるならいつまでも野菜煮を続けてください
高温のフライパンと野菜を入れるタイミングと炒める時の手応えを感じる事
実家は父が生野菜が嫌いなせいで執拗に炒めてありほぼ野菜煮込み状態だったのでついそういう味にしてしまうよね…慣れって恐ろしい でも美味しいんだよ（自画自賛）
そのびしょびしょの状態になったら、カレールーを入れて、ご飯にかけると、野菜炒めの餡掛けご飯 a.k.a カレーライス
「ヤンキー君と科学ごはん」の野菜炒め回を読むとよい。ペクチンの性質から語ってくれている。
塩胡椒を入れるのを最後にすると良いぞと書きにきたらもうあった。
先に野菜を茹でて火を通すといいんだけど、面倒。塩の浸透圧で水が出るので塩最後。
コールドスタートが再現性高くてオススメ。常温のフライパンに油、野菜を入れて弱火で火を通す、味付けは最後。野菜炒め+弱火でぐぐるよろし
小此木「このスープがおいしいんですよねー！」
よくばって一度にたくさん作ると水分がたくさん出る。1人分だけ作るのがコツ。っておれも面倒だからまとめて作っちゃうけど。
ブコメには強火でっていうのが人気だけど、おれは逆に弱火が良いって聞くけどな。弱火だと水分が出にくいらしい。
野菜を入れるタイミングで温度が下がっている気がする。冷たい野菜を入れても温度が下がらないように入れる直前に火力を上げておくと良いかも
一旦肉だけよく炒めた上で取り出して肉汁も拭いてから野菜を強火で炒めて、最終的に肉と混ぜるようにしてる。（「弱火の方が良い」コメントが多いの気になるな……今度ためそう
私だ〜
少量なら失敗しにくいかなあ家族多いと大変そうよね。油からめたら酒振って蓋して2分中火で蒸した後蓋を取って塩して水分を飛ばすで二人前ならおおむね不満無い
火の通りにくい野菜は薄切りに。野菜にサラダ油をまぶしてレンジで予め加熱しておく。中華鍋を温めたら加熱済みの野菜（既に油をまぶしてあるから追加は不要）を30〜40秒ほど炒めて味付け→間を置かずすぐ皿に盛る
丼なら多少汁があったほうが米に味が染みて旨い。汁には肉と野菜の旨味が詰まってる。汁の無い牛丼は味気ない。手段を目的にすると間違った方向へ進む。
一番うまいのはやっぱり油通し。めんどうなら、油を張った水で茹でる、レンチンするなどで省力化するとよい。生のものをフライパンで合わせると失敗する。
油をアツアツにしてから炒めるといい。あれはフライパンの熱で油を熱してから、アツアツの油を野菜にふりかけて火を通すもんだと思ってる。
もやしとかキャベツとか水分が出やすいのは予め火を通しておいて最後にさっと合わせるだけにしてる。
ヤンキーくんの科学ご飯でも野菜炒めの話あった気がする
私、減塩生活始めてから野菜炒めはほぼ100％無塩。塩使わないと野菜ってシャキシャキのまま火が通るよ。ちょっとシナッとさせたいときは少量の水を入れると蒸し焼きみたいになって野菜の甘みも引き出されておすすめ。
中華料理の調理を見てると油通ししてるよね。あれが良いのだと思うけれど自炊だとハードル高い……
フライパンでも結構変わるよ。IHなら鉄のがっしりしたやつ。ガスなら中華鍋がｵﾇﾇﾒ
でっかい中華鍋でちょっぴりの野菜炒めを作るとカラッとできるよ。
あー塩いれるタイミングと火力だったんだね。自分も野菜多めだとたまになることがあって、弱火～中火で結構長時間火を通していた。
野菜は炒めないよ、野菜をさっと素揚げ（余熱でどんどん火が通るので揚げすぎない）パンチングざるに置いて油を切っておく→豚肉炒めて濃いめの味付けしたら素揚げの野菜ぶっこんで混ぜたら完成
むしろそこに片栗粉を入れてだな（中華料理脳）
『野菜いためは弱火で作りなさい』水島弘史の本に従って作っている。
わたしもこれが嫌で鉄のフライパンにした。鉄にしてからは、水分よりも焦げ付かないように気をつけて調理してる。あとは野菜洗ったあとしっかり水切りかなあ。
野菜を切ったら油かけてレンチン1分、肉を炒めて火が通ったらレンチンした野菜を合わせて味付けして混ぜたら出来上がり。野菜は生のところと焼けてるとこが混ざっててよい。味もまだらでよい
油通しか湯通しをして野菜に先に軽く火を入れる→肉を炒める→野菜と合わせて味付け→化粧油
ニンジンやブロッコリーみたいな硬い野菜はは1分弱レンジにかけてから炒めると葉物やモヤシとよく馴染む
中華料理の炒めは油通ししてるから～は完全に嘘。 塩が入って水分が出るのが加速するので調味以降をダラダラやらない事を目的に種々の調理法があるだけ。
ヘラで野菜コネコネしてない？コネコネしないで煽ってみて
水分が多い（でやすい）野菜をいためてる？ 油が すくないとかは？ 油でコーティングすると水が でにくくならないかな。
炒めるフライパンは強火で十分加熱しておく、肉からいれる、野菜も投入したらざっと混ぜるけど煽らない（冷めるため）、味付けはラストにちゃちゃっと。これでだいたい上手くできる。焼きそば等にも応用可能だね
簡単よ〜油だ、油と火力ーそんだけー
その悩み、中華鍋買って解決しました。
はてブでも話題になったリュウジ氏のもやし炒めを参考にすると良いと思う https://www.youtube.com/watch?v=1SRJJUF8JCE
何か困るかな、別にいいよね 野菜やわらかくなるし
マルちゃんの焼きそば入れて水吸わせてる自分はかなり邪道くさい
水島弘史氏の「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！」を一読するのおすすめ。自分も野菜煮込み作りがちだったが、強火をやめたら本当にシャキシャキ野菜炒めを作れるようになった。
野菜炒めは油で和えるものだとウーウェンの本にあった
ブコメ見て知った。そうだったのか。30年前に知りたかった・・・！
テフロンはカンカンに加熱すると死ぬので注意、油をジャンジャカ入れてしっかり予熱するのと具材を入れすぎないこと。大量に作りたいときは横着せず複数回に分ければテフロンでもできる。
もうブコメで出てるけど、超火力短時間か弱火長時間の二択。水が出る前に炒め終えるか水が出ないように炒めるか。家庭では超火力が出しにくいので後者の方が簡単。塩かけると浸透圧で水が出るので味付けは最後。
味付けは最後か。なるほどねー。
野菜から出る汁が掴めないから分かるな。罪滅ぼしに野菜バカ盛りインスタント麺作るとほぼ激薄汁になんのよ。もっと上手になりたい
肉野菜いため丼いいな、明日のお昼にしよう
出てくる水分をキッチンペーパーとかで吸い取ればよいのでは
へへ、汁っぽい丼もカリカリ丼も好きなんだにゃ！でも、難しいことはイヤにゃ！にゃんとも美味しいレシピ、誰か教えてくれにゃ！
野菜は炒める前に油通しするといいって鉄鍋のジャンが言ってたよ
わしも煮込みになる
丼にするなら汁気があった方が良くないか？そういう問題じゃないんやろうけどさ。
炒めの話のたびウー・ウェンさんの本を紹介する者です 鍋は熱を持つボウルと見立て和えるだけ、こだわるなら炒め前の野菜に塩ふり余計な水分だすなり事前レンチンhttps://b.hatena.ne.jp/entry/s/www.takahashishoten.co.jp/book/40884.html
強火で短時間。中華鍋の底に水が出たらその時点で機を逸してる
鉄鍋オススメします
天ぷら鍋に油を入れて野菜を揚げて油を切って混ぜればびしゃびしゃにはならないのではないか。ディープフライは全てを解決する（試したことはない）
卵と一緒に炒めると水分は大体なんとかなると思ってる
もしかしたらなんだけど、野菜洗ったあとちゃんと水気きってる…？これさ当然すぎて料理の先生は誰も教えてくれなかった笑これだけでも結構違うよ〜
塩の浸透圧ね
ガスコンロ、鉄フライパン、強火。むしろ水を少量投下して蒸気で熱する。うまくいくとシャキシャキの野菜炒めができる。
https://x.com/3knt28/status/1752584977936732256 ヤンキー君と科学ごはんの一部分
今のコンロは火力があまり出ないよう規制されてるから
火を通し過ぎってくらい通さないと不安になるタイプなのでは。これくらいでいいんだよって時間を意識して調理してみると変わると思うんだけど、不安が勝るとそうもいかないんだろうなあ。
油が足りない、足らんぞ！
たまによく作るってどっちか分からなくて面白い
手間は増やしたくないとの事なので，ずぼら方面でのアドバイスを。野菜は水で洗わない。
既出だが『ヤンキー君と科学ごはん』[15コマ目：茹でて作る野菜炒め] では湯通ししてから炒める。オレは火が通りにくい野菜（２人前）に水を少しふりかけて１分半ほどレンチンしてから炒めている。味付けは最後に。
びしゃびしゃでもええんやで。
ポイントは2点。1)セルロースの細胞壁を崩さないよう80度程度で調理する。80度のお湯で下茹でするのもOK. 2)塩分があると浸透圧で水分が出てきてしまうので、味付けは最後。最悪、食べる際に塩振るつもりで。
みんな最後に失敗してるか別モンになってるとこ、いいですね。全ては修行！油を引かないテクニックを使ってます。焦げそうになったらちょっとだけ。
チャーハンのパラパラと一緒で、野菜炒めのシャキシャキを有り難がるのも、思い込みレベルやね。テレビで食感ばかり言うバラエティ多くて毒されてるんだろうなあ。何で家庭料理が調理してすぐ食べる前提なんだよ
別炒めはかなり効く
そもそも【サラダとして食えるものは火が通らなくても美味い】ということを忘れず、ちょっと焦げつくくらいで十分と覚える。キャベツとか強火で2分で十分。塩で水が出てくるので塩醤油の味付けは盛る手前で。
昔は野菜にしっかりと火を通さないといけないと思ってたけど、意外とそこまで必要ないと知ってからは煮込みにならなくなった。
知見ブクマだ
もやし炒めは湯煎してから炒めるとシャキシャキだって話ありましたよね。
野菜は水分量応じて分けて炒めることかなあ。面倒だけどね。
鉄鍋のジャンで野菜炒めの造りかたやってるのでKindleセール100円の時に買って読め。ステーキの焼き方も教えてくれるぞカカカカカー！！
別に強火になんてしなくてもちゃんとした野菜炒めはできるからブコメのアドバイス真に受けるな。別の失敗のもとになる。べちゃ原因は他にある(他のコメントにもあるが、おそらく調味料投入するタイミング)
家庭の火力ではな。。鍋に油少し入れて短時間茹でてから炒めると多少改善するかも。まあ自分もベシャベシャにしてしまうが・・・。
強火でさっと炒めるんだよ。Yourubeに死ぬほど動画ある
私は普通に野菜炒めを作るのは諦めて、野菜と一緒にもどした春雨を炒めて汁を吸わせてる。そうすると野菜煮込みにはならないけど、野菜炒めにもならないのが難点。
最後に食べる用の皿に、硬い野菜を盛って2分ぐらいレンチンして置くといいかも
塩は最後
ちょっと面倒だが、レンチンで油通しすればシャキシャキだ。 https://gentenka.com/zuboratech-aburadoshi/
油通しです。油通ししか勝たん
もうここ何年も水を入れる台湾式の野菜炒めしか作ってないけど、そっちの方がずっと美味い。失敗もないし。増田に書こうかな。
火の通り具合で具材を分け、野菜だけ強火で一気に焼く。炒めるではなくて焼くんだよ。もしくは最近リュウジがやってた超弱火でゆっくり炒める。高温で野菜の細胞膜が壊れて水分が出るのを防ぐらしい。
今思えば今日の料理ビギナーズと一人暮らし初日に出会えたのはかなりでかかったな。あれ一通り見たら普通レベルの料理作るスキルは身につく。
肉・根菜・葉物野菜やもやしで火の通りが違うのが原因なので、食感や色味を残すためにも手間は掛かるが油通しが最善であるのは間違いない。レンチンするだけでもだいぶ違う。
水気の無いカラカラの野菜炒めにしたいってきってんのに、片栗粉で餡を作るといいとかアドバイスしてるのなんなの。違うだろ。
野菜は半なまくらいでいいのよ
炒める前にレンジでチン、もしくはお湯で野菜を茹でてから炒めるといいと聞いてやってみたらよかったよ。70度あたりで野菜(ペクチン)が一度硬化するのでシャキシャキになるらしい。
分かるわこれ、塩かける→水分出る→水分飛ばすまで炒める→塩かける→以下無限ループ
水分出ちゃったら水溶き片栗粉で固めるとかね
トロみをつけて中華丼にすればいいのでは
ミックス野菜のキャベツの芯はあきらめろ
硬い野菜をレンチンする（にんじん、ピーマン、キャベツ等）。そいで肉炒めて色が変わったら全投入で味付け完成。
多分コウケンテツか奥薗壽子のYouTubeを見れば大体解決するやつ
非接触型温度計かうと捗るよ(´・ω・｀)
小まめにキッチンペーパーとかで吸い取りながらやるといいんじゃない？
中華鍋は丸いので真ん中に油と具材と火力が集中して効率よく炒められる。フライパンは平たく分散してしまうので、短時間高火力の炒は不得手。それはそれとして、先に焼いて水分を飛ばすといいよ。
野菜から出る水ってのがよくわからない。一度もなったことがない。調味料を最初にいれるという発想がない。なにそれ
ためしてガッテンも終わってしまって随分経つけどその手の話はだいたいカバーされてたよね https://hamsonic.net/kinsuma-yasaiitame/
私もそうなる。一回の分量が多すぎるのだと思う。少ないと私でも上手く行くから。でも野菜を大量に入れると他に野菜のおかずを作らずに済んで楽なのよね。参照→ https://www.kagome.co.jp/vegeday/eat/202011/10857/
野菜は軽く下茹でしたらいいよ。んでザルにあげたら下味ついでに塩をかけておく。んで肉炒めて、野菜は素早く炒める。味付けも素早く。
炒めすぎ気味で焦げっぽくなったのが旨いんよなぁ(*´д｀*)
加熱時間問題かと。半生で食べるつもりでいるか、事前にチンするか。あとは、蓋して加熱と蓋外して加熱の計画。
高温と調味料の塩分で水分がでてくるので、弱火でゆっくりやるとまだマシになるけど私は諦めて水分吸わせるための「高野豆腐」を最後に投入します。タンパク質も摂れるよ！水分出たあとの対処だけど…
もやしは低温＆弱火でじっくり炒めると水が出ないシャキシャキのが出来る
わかるで。結局手間とのトレードオフやな
まだ出てない方法で言うと、水溶き片栗粉じゃなくて少量の酒溶き片栗粉を使うと水分を増やさずに水が出てくるのを止められるよ。多少のとろみというか野菜表面のコーティングはできるので、そこは好み次第。俺は好き
ヤンキー君と化学ごはんで出たところだ(15話) https://tonarinoyj.jp/episode/11341664176551670741 単行本だと4巻
美味ければそれで良くね？と思いつつ。片栗粉入れると水っぽさ軽減されないかな？後は炒める時間を少なくするか
まず最初に肉と野菜に火を通しておく。肉はさっと炒め、野菜を軽く茹でる（湯通し）。どうしても手間を増やしたくないのであれば野菜はレンチンしてから肉→レンチン野菜→調味料の順で投入かな
油通しができるようになればシャキシャキ野菜炒めもできるようになるけど、（片付けも含めて）そんな手間はかけられないよな。
野菜を長く火にかけすぎなんよね。火が通ってないことを恐れて野菜が鮮やかな色になるまで炒めようとするとそうなる。自分も昔はそう考えてしまい失敗してた。「まだ生じゃね？」ぐらいで完成としてみたら良いよ。
中華の料理人の動画見ると、揚げ物かってくらい大量の油で油通ししてるよね。 家ではさすがにできないので、野菜は下茹するか先にレンチンして火を通してから炒めてる。パリッとはしないけど子供ウケは良い。
レンジで過熱して水分抜いてから炒めたら？
野菜を火で炒めるだけなんて感覚でできんだろ！と思ってると襲いかかる汁気。熱を加えると状態が変化するので法則を知り作成手順を守らないとダメなのだ。最初は手順書を守るのは大事。
火力の強いガスコンロとタイの鉄鍋「ガタ」（https://www.tirakita.com/Zakka2/id_tblwr_909.shtml）を買ったら油少ない炒め物で失敗しなくなった。シャキッとして水っぽくならない。ガタはアルミより鉄。中華鍋より軽くて使いやすい
汁を捨ててもいいような。
油はかなり多めに、絶対ケチらない。塩は最後。最強の火力で油を加熱してから野菜投入、短期決戦。（でも私もびしょびしょになる、油ケチるし準備悪くて長時間加熱しがち）
手間かけていいんなら、まず野菜を油に絡めて600Wのレンジで2分ほど温めてから、固い物から順に炒めて行くと良い。例としては人参、キャベツの芯、ピーマン、キャベツの葉、もやしの順。後半はサッと炒めるのがコツ
チャーハンはパラパラじゃないとダメとか、野菜炒めは汁が出たらダメとか、全部思い込みだよ。別に何もダメなことなんかない。油多くして汁が出ないより、汁出てても油少ない方が、よほど健康的だろ。
丼にするなら汁出てる方がうまいやろ
家のガスレンジで町中華みたいなのは無理だよ。軽くしんなりする程度で止めると、シャキシャキして結構おいしく仕上がる。水は出るけど野菜が溶けてベチャベチャにはなることはない(´Д｀)めう
油少なめがいいんだけど油多いとうまくいくんだよなぁ難しい
『ヤンキー君と科学ごはん』で（ブコメで既出なので略）。読み返したいので単行本買ってる。
中華料理店のシャキシャキもやし炒めは素人には無理と諦めて、鶏がらスープの素で鶏肉と卵を一緒に炒めて、半分スープのつもりで作ってたわ。調味料の投入を最後にすれば良かったのか…？
洗った野菜の水分を取りきれてない？ サラダスピナー買うか、ザルに皿でフタをして振る
美味しければいい
自分もこうなりがちだけど、強火でやるべきなのね。だいたいいつも中-弱火でやるからなー