そういえば濃い茹で汁で茹でてから洗えって言ってる増田さんいたなあ。これのことか。
確かに化学の知識のある人以外に乳化と懸濁（エマルジョンとサスペンション）をうまく説明するのは難しいね。Google先生のAIは簡潔に表にしてくれたが…つまり懸濁で液体中に分散しているのは固体微粒子なんですな
二郎のおかげで、非乳化もまたおいしいということが周知されて、ペペロンチーノの議論ももう一段先に行ったように感じている。どれが正解ではなく、複数種類の別のパスタだと個人的には思っている。
ペペロンチーノの乳化論争にまさかのキューピー3分クッキングが一石を投じる展開ｗ
すべての人が胡散臭いな。うまいペペロンチーノ作れるからまぁどうでもいいよ
＞水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
もう、ペペロンチーノバトルトーナメントやろう。舌戦見ててもよくわからん。
コロイド化学だ。乳化と懸濁は固液の違いだったか、液滴サイズだと勘違いしてた / つまりマヨネーズ入れれば簡単に美味しくなるってコト？
こういう料理を科学する話好きだなー
乳化言い出したのはラ・ベットラの落合務
乳化と茹で汁の関係で言われるのはタンパク質であって澱粉ではないでしょ。まあ、「ギトギト」して油分が滴り落ちる状態だと普通に不味いので、それを何らかの方法で防げてるなら乳化にこだわる必要もなかろうが。
キューピー３分クッキングは見たけどカルボナーラみたいにボールにあけた油に麺を入れてからめるやり方だった。麺は一度別の湯で湯がいてた。
宗派の違いすぎる。どっちでもいいわね
いいニンニクと唐辛子を大量に使ったペペロンチーノが過去最高に美味かったので、実は単純に材料依存度合いが高い料理じゃないかと思ってる。
うまけりゃなんでもええ
んなもん、テキトーに自分の好きなように作ればええと思うんやけどね。そんなに「正解」がないと不安かな ( ˘ω˘ )
でんぷんでトロミ付けると食材とよく絡んで美味いぜ！濁った汁が白くて牛乳っぽいからこれ「乳化」って呼ぼうぜ！程度のノリで言い始めた料理人界隈限定用語で、化学とは無関係に使われているだけなのでは……？
奥田シェフのやり方は、イタリアとの水の違いのなかで模索したらしくすごいよね
馬鹿呼ばわりは流石に……
乳化にこだわるならバターを混ぜたら(´・ω・｀)？
マンテカトゥーラだろ！（やまや脳）
デロデロすぎる混ぜ加減、それもとろみはとろろご飯好きすぎなら許されそうだが風味が飛んでパスタのアルデンテが滅びそう
乳化なんて気にしなくてもおいしく作れないか。
ニンジンとツナでアーリオオーリオリングイネ作る時に乳化済のマヨネーズをミチチって入れるとバチくそ美味いぞ。
食べたくなってきた
前に試したけど、乳化なんて一切してない「オリーブオイルです。茹で汁です。」みたいになってる方がぜんぜん好みだった。
弱火でじっくり旨みを油に移した後に、大量の水を注いでワンパンパスタで仕上げれば普通に美味いから、割とどうでも良い。鍋を何個も使って作るのは店でやれば良い話であり、家庭料理でそこまでやってられるか
雰囲気でいってる「乳化」を化学的な乳化と受け取るからめんどくさいことになってるんじゃなくて？ 主体は名前のとおりにんにくと油と唐辛子なんだし茹で汁は添え物だと思うんだけどな。
「このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。」そうか、だから自分が作ると微妙な感じになるんだ。
こういうのは大手食品メーカーの人なんかは全部正解を知ってそう
インターネットはペペロンチーノの乳化について語るためのツールか？一生この話してるよな
ペペロンチーノ食べたくなった
よくわからんけど、自分としてはオリーブオイルをたっぷり使うのはカロリー的に躊躇われるので、茹で汁を足してオイル的なものの総量を増やすことによって全体に味が回るようにしている。
落合シェフが水と油で乳化するわけないじゃん、と言い切ってるからね。オイルソースが絡みやすいように茹で汁で伸ばすととろっとした感じになるから便宜上乳化と言ってるだけで、化学用語の乳化では断じてないです
一番大事なのは美味い麺を使うことよ。ガロファロを使えばゆで論だろうが焼きそばだろうがうまい。
あれは乳化とは違う、というのはそうなんだろうな。まあなんでもクリーミーなら良いというわけでもないし、ペペロンチーノは油そばだっつう話か。
エビアンとか硬水でつくればって？ カルシウムと油が結びつき、とろみがつきやすいって！ そもそも、パスタのでんぷんの流出を防ぎ、旨味を閉じ込めるんだって。AIが言ってた。
便宜的に乳化で通じるんだから別にいいじゃん派。俺はあのトロっとしたソースが好きなんや
わざわざこんな難儀して食べるものじゃないだろ。アンチョビとトマトソース入れればもっと美味いパスタになる。
乳化、いつもうまくいかなかったけど澱粉濃度の関係だったのか。
スパゲティのマンテカトゥーラがどうかは知らんけど、乳化材は乳化状態を安定させるために入れるのであって、ドレッシングをよく振ったものも一時的な乳化をした乳化液であってるはず
でんぷんの作用でうまくなるなら煮汁の量にこだわらずでんぷん投入してみればいいのでは
手作りペペロンチーノが美味しくないのはたぶん塩が全然足りてない。
『ヤンキー君と科学ご飯』8巻にペペロンチーノが載っていて、乳化に一番重要なのはパスタの種類（乳化剤となるデンプンの溶出量が種類によりかなり異なる）
言葉が科学に乗っ取られた形。科学は言葉を規定する権能を持つと信じるのは、異なる圏の公理への信仰であり科学ではない。イタリア料理の翻訳の圏として、ペペロンチーノを乳化の料理とする射に誤りはない。やれやれ
ニンニクと鷹の爪、オリーブオイル以上。後はすべて好みだ。
茹で汁乳化の議論よりまずは熱伝導率の良いアルミフライパンと火加減と振り振りだろう。バターパルミジャーノで練習すると良いかも
こっち先読んでから読んだ方がいいかも→ https://mond.how/topics/2ktrqf73pvkwnbd/e1xn4e9she5bz56
結論、とりあえず鍋を細かく揺すって油と塩水をしっかり混ぜるとおいしくなる。それを乳化と呼んでいるし化学的に正しいが、一般に言う乳化ほど安定的ではなく、そのうち分離する。でんぷんにこだわると味が落ちる。
本来の意味の乳化じゃないとか色々議論があるようなのでもう新しい呼び方決めます。水と油、本来なら相容れない二つの存在が折り重なって極めて美味しくなる。これはもうアレしかないです。そうです二重の極みです。
とろみをつけると麺に絡みやすいから…ということではないかな。 なんにせよ私は自分では作らず市販のソースを使うのであんまし関係ない
トゥギャッたんもオリーブオイル／にんにく／鷹の爪＋パスタの茹で汁だけでめっちゃおいしいペペロンチーノ作れるよ！みんなにレシピ教えたいくらいおいしいよ！
なるほどねー。自分の環境では「ゆすぎ湯」を用意するのが難しいので同じ手順は無理だけど、最後の混ぜる工程を工夫すれば、自分が今まで作ってきたペペロンよりは美味しくできそう。
乳化: 水と油など混ざらないものを混ぜるプロセス 乳濁: 乳化によってできた液体 懸濁: 墨汁など個体が液体に混ざってるもの 界面活性剤: 乳化を推進・維持する / 麺の茹で汁は界面活性剤ではない / 乳化うんぬんは不要と
チャーハンのパラパラVSしっとりみたいだな
二郎は非乳化派なのでペペロンチーノもとろみというかぬめりのあるタイプは好きじゃない。ブロンズダイスの方がどんなパスタも美味しくなるみたいな謎の信仰にも文句を言いたい。
スペイン産の強烈な匂いのエクストラバージン買ったら全て解決したので考えるのをやめた。多分僕ら卵かけご飯を塩で作って丁寧に泡立てるような意味不明なことしてる醤油をかけろ
二郎界隈もそういえば、この店は乳化だの非乳化だの区別してるな。同じ店のレビューに「この店は乳化派」と「この店は非乳化派」が同居してるのはご愛嬌
よく分からんけど、デンプンが欲しいなら茹で汁にこだわらなくても、別途、水溶き片栗粉でも使えばいいんじゃね？（というか本気で乳化に命を賭ける気があるなら、デンプンと言わずレシチンでも使えば……）
大量に一気に作るとペペロンチーノは美味いよ
なんか料理界隈も「科学」を根拠にしだしてるよね うちのかーちゃんはそんなこと1ミリも気にしないで毎日美味しいごはん作ってくれてたよ
スレ立てした https://p.hatena.ne.jp/p/1508438875721175040/t/1569707780401532928 小生は事前にニンイクオイルを作っておいて、高温で焼きそばみたいにするのが好きです（邪道
経験上茹で汁でも水道水でも変わらん
「言い切っちゃった…」乳化について様々な議論があるペペロンチーノだが、キューピー3分クッキングのレシピが卒倒しそう
そういえば濃い茹で汁で茹でてから洗えって言ってる増田さんいたなあ。これのことか。
確かに化学の知識のある人以外に乳化と懸濁（エマルジョンとサスペンション）をうまく説明するのは難しいね。Google先生のAIは簡潔に表にしてくれたが…つまり懸濁で液体中に分散しているのは固体微粒子なんですな
二郎のおかげで、非乳化もまたおいしいということが周知されて、ペペロンチーノの議論ももう一段先に行ったように感じている。どれが正解ではなく、複数種類の別のパスタだと個人的には思っている。
ペペロンチーノの乳化論争にまさかのキューピー3分クッキングが一石を投じる展開ｗ
すべての人が胡散臭いな。うまいペペロンチーノ作れるからまぁどうでもいいよ
＞水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
もう、ペペロンチーノバトルトーナメントやろう。舌戦見ててもよくわからん。
コロイド化学だ。乳化と懸濁は固液の違いだったか、液滴サイズだと勘違いしてた / つまりマヨネーズ入れれば簡単に美味しくなるってコト？
こういう料理を科学する話好きだなー
乳化言い出したのはラ・ベットラの落合務
乳化と茹で汁の関係で言われるのはタンパク質であって澱粉ではないでしょ。まあ、「ギトギト」して油分が滴り落ちる状態だと普通に不味いので、それを何らかの方法で防げてるなら乳化にこだわる必要もなかろうが。
キューピー３分クッキングは見たけどカルボナーラみたいにボールにあけた油に麺を入れてからめるやり方だった。麺は一度別の湯で湯がいてた。
宗派の違いすぎる。どっちでもいいわね
いいニンニクと唐辛子を大量に使ったペペロンチーノが過去最高に美味かったので、実は単純に材料依存度合いが高い料理じゃないかと思ってる。
うまけりゃなんでもええ
んなもん、テキトーに自分の好きなように作ればええと思うんやけどね。そんなに「正解」がないと不安かな ( ˘ω˘ )
でんぷんでトロミ付けると食材とよく絡んで美味いぜ！濁った汁が白くて牛乳っぽいからこれ「乳化」って呼ぼうぜ！程度のノリで言い始めた料理人界隈限定用語で、化学とは無関係に使われているだけなのでは……？
奥田シェフのやり方は、イタリアとの水の違いのなかで模索したらしくすごいよね
馬鹿呼ばわりは流石に……
乳化にこだわるならバターを混ぜたら(´・ω・｀)？
マンテカトゥーラだろ！（やまや脳）
デロデロすぎる混ぜ加減、それもとろみはとろろご飯好きすぎなら許されそうだが風味が飛んでパスタのアルデンテが滅びそう
乳化なんて気にしなくてもおいしく作れないか。
ニンジンとツナでアーリオオーリオリングイネ作る時に乳化済のマヨネーズをミチチって入れるとバチくそ美味いぞ。
食べたくなってきた
前に試したけど、乳化なんて一切してない「オリーブオイルです。茹で汁です。」みたいになってる方がぜんぜん好みだった。
弱火でじっくり旨みを油に移した後に、大量の水を注いでワンパンパスタで仕上げれば普通に美味いから、割とどうでも良い。鍋を何個も使って作るのは店でやれば良い話であり、家庭料理でそこまでやってられるか
雰囲気でいってる「乳化」を化学的な乳化と受け取るからめんどくさいことになってるんじゃなくて？ 主体は名前のとおりにんにくと油と唐辛子なんだし茹で汁は添え物だと思うんだけどな。
「このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。」そうか、だから自分が作ると微妙な感じになるんだ。
こういうのは大手食品メーカーの人なんかは全部正解を知ってそう
インターネットはペペロンチーノの乳化について語るためのツールか？一生この話してるよな
ペペロンチーノ食べたくなった
よくわからんけど、自分としてはオリーブオイルをたっぷり使うのはカロリー的に躊躇われるので、茹で汁を足してオイル的なものの総量を増やすことによって全体に味が回るようにしている。
落合シェフが水と油で乳化するわけないじゃん、と言い切ってるからね。オイルソースが絡みやすいように茹で汁で伸ばすととろっとした感じになるから便宜上乳化と言ってるだけで、化学用語の乳化では断じてないです
一番大事なのは美味い麺を使うことよ。ガロファロを使えばゆで論だろうが焼きそばだろうがうまい。
あれは乳化とは違う、というのはそうなんだろうな。まあなんでもクリーミーなら良いというわけでもないし、ペペロンチーノは油そばだっつう話か。
エビアンとか硬水でつくればって？ カルシウムと油が結びつき、とろみがつきやすいって！ そもそも、パスタのでんぷんの流出を防ぎ、旨味を閉じ込めるんだって。AIが言ってた。
便宜的に乳化で通じるんだから別にいいじゃん派。俺はあのトロっとしたソースが好きなんや
わざわざこんな難儀して食べるものじゃないだろ。アンチョビとトマトソース入れればもっと美味いパスタになる。
乳化、いつもうまくいかなかったけど澱粉濃度の関係だったのか。
スパゲティのマンテカトゥーラがどうかは知らんけど、乳化材は乳化状態を安定させるために入れるのであって、ドレッシングをよく振ったものも一時的な乳化をした乳化液であってるはず
でんぷんの作用でうまくなるなら煮汁の量にこだわらずでんぷん投入してみればいいのでは
手作りペペロンチーノが美味しくないのはたぶん塩が全然足りてない。
『ヤンキー君と科学ご飯』8巻にペペロンチーノが載っていて、乳化に一番重要なのはパスタの種類（乳化剤となるデンプンの溶出量が種類によりかなり異なる）
言葉が科学に乗っ取られた形。科学は言葉を規定する権能を持つと信じるのは、異なる圏の公理への信仰であり科学ではない。イタリア料理の翻訳の圏として、ペペロンチーノを乳化の料理とする射に誤りはない。やれやれ
ニンニクと鷹の爪、オリーブオイル以上。後はすべて好みだ。
茹で汁乳化の議論よりまずは熱伝導率の良いアルミフライパンと火加減と振り振りだろう。バターパルミジャーノで練習すると良いかも
こっち先読んでから読んだ方がいいかも→ https://mond.how/topics/2ktrqf73pvkwnbd/e1xn4e9she5bz56
結論、とりあえず鍋を細かく揺すって油と塩水をしっかり混ぜるとおいしくなる。それを乳化と呼んでいるし化学的に正しいが、一般に言う乳化ほど安定的ではなく、そのうち分離する。でんぷんにこだわると味が落ちる。
本来の意味の乳化じゃないとか色々議論があるようなのでもう新しい呼び方決めます。水と油、本来なら相容れない二つの存在が折り重なって極めて美味しくなる。これはもうアレしかないです。そうです二重の極みです。
とろみをつけると麺に絡みやすいから…ということではないかな。 なんにせよ私は自分では作らず市販のソースを使うのであんまし関係ない
トゥギャッたんもオリーブオイル／にんにく／鷹の爪＋パスタの茹で汁だけでめっちゃおいしいペペロンチーノ作れるよ！みんなにレシピ教えたいくらいおいしいよ！
なるほどねー。自分の環境では「ゆすぎ湯」を用意するのが難しいので同じ手順は無理だけど、最後の混ぜる工程を工夫すれば、自分が今まで作ってきたペペロンよりは美味しくできそう。
乳化: 水と油など混ざらないものを混ぜるプロセス 乳濁: 乳化によってできた液体 懸濁: 墨汁など個体が液体に混ざってるもの 界面活性剤: 乳化を推進・維持する / 麺の茹で汁は界面活性剤ではない / 乳化うんぬんは不要と
チャーハンのパラパラVSしっとりみたいだな
二郎は非乳化派なのでペペロンチーノもとろみというかぬめりのあるタイプは好きじゃない。ブロンズダイスの方がどんなパスタも美味しくなるみたいな謎の信仰にも文句を言いたい。
スペイン産の強烈な匂いのエクストラバージン買ったら全て解決したので考えるのをやめた。多分僕ら卵かけご飯を塩で作って丁寧に泡立てるような意味不明なことしてる醤油をかけろ
二郎界隈もそういえば、この店は乳化だの非乳化だの区別してるな。同じ店のレビューに「この店は乳化派」と「この店は非乳化派」が同居してるのはご愛嬌
よく分からんけど、デンプンが欲しいなら茹で汁にこだわらなくても、別途、水溶き片栗粉でも使えばいいんじゃね？（というか本気で乳化に命を賭ける気があるなら、デンプンと言わずレシチンでも使えば……）
大量に一気に作るとペペロンチーノは美味いよ
なんか料理界隈も「科学」を根拠にしだしてるよね うちのかーちゃんはそんなこと1ミリも気にしないで毎日美味しいごはん作ってくれてたよ
スレ立てした https://p.hatena.ne.jp/p/1508438875721175040/t/1569707780401532928 小生は事前にニンイクオイルを作っておいて、高温で焼きそばみたいにするのが好きです（邪道
経験上茹で汁でも水道水でも変わらん